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ICS67

团体标准

T/MZFSCX 001—2021

客家菜地胆头蒸鸡烹饪工艺规范

2021-09-01发布2021-09-15实施

丰顺县餐饮行业协会发布

现行 T/MZFSCX 001—2021

客家菜地胆头蒸鸡烹饪工艺规范

公布日期：2021-09-01 发布日期：2021-09-01 实施日期：2021-09-15

所属团体：丰顺县餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.040 食品综合

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位丰顺县餐饮行业协会

起草人陈双喜黄玮琍高　峰冯小武林武庆

范围

主要技术内容 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料光鸡一只约1200克，鲜地胆头（又称地斩头）100克。 4.1.2　调味料精盐10克，味精5克，鸡粉5克，老抽5克，芝麻油10克，花生油50克，生粉5克。 4.1.3　料头姜片5克，葱头10克。 4.2　要求 4.2.1　选用新鲜、野生地胆头。 4.2.2　选用本地鸡。 4.2.3　原材料、调味料、料头应分别符合GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 1534、GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 8233、GB/T 29343、NY/T 1193、SB/T 10415的规定。 4.2.4　加工用水应符合GB 5749的规定。 5　烹饪器具 5.1　炊具蒸笼及配套工具。 5.2　器具砧板、刀具等。 6　制作工艺 6.1　预制加工 6.1.1　将本地鸡宰净斩成块，地胆头洗净滤干水分。 6.1.2　把斩好的鸡放入盆中，放入盐拌匀，加入姜片、葱头、味精、鸡粉、老抽、生粉，抓匀腌制10分钟。 6.2　烹调把地胆头铺在盘中，将腌好的鸡块加入花生油再次拌匀，放在地胆头上面，放入蒸笼大火蒸20分钟。 7　盛装 7.1　盛装器皿圆窝盘。 7.2　盛装方法菜肴原料在盘中蒸好后取出，直接上桌。 8　质量要求 8.1　色泽色泽金黄。 8.2　香味地胆头特有的香味，鸡肉鲜美、味浓可口。 8.3　口味地胆头清香，鸡肉味道香浓。 8.4　质感鸡肉嫩滑，口感丰富。

适用范围

是否包含专利否

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