主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：角螺 8 只 2000 g、白膘肉未 20 g。
4.1.2 调味料：味精 5 g、陈年花雕酒 50 mL、老菜脯油 20 mL、鸡油 50 mL、上汤 250 mL、生抽 20 mL、
花椒 10 g。
4.2 要求
将角螺洗刷干净放入冷水锅中火加热30 min去净粘液取出冲洗干净，甩干水份。
5 烹饪器具
5.1 蒸具：碳炉、锅具
5.2 器具：砧板、刀具、汤匙。
6 制作工艺
6.1 烹调
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T/CZSPTXH 265—2023
6.1.1 将所有调味料、白膘肉末调制均匀，分多次注入角螺中，置于碳炉上中小火烧制 30 min，多转
动角螺受热点，烧至汤汁浓稠。
6.1.2 倒出原汁取出螺肉，擦干净，剔除内脏，平刀片开成 3 片，重新装回螺壳中，淋上少量原汁放
上碳炉上再烧 2 min 即可装盘上桌。
7 盛装
盛装器皿宜选用原角螺壳和7吋三角盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
造型完整。
8.2 色泽
油亮嫩黄。
8.3 口味
咸香。
8.4 质感
软糯。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜
适用范围
本文件规定了潮州菜 碳烧角螺烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 碳烧角螺。
是否包含专利
否
