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ICS01

团体标准

T/LCX 007—2019

酒米饭工艺技术规范

2021-02-03发布2020-02-28实施

泸州市餐饮行业协会发布

现行 T/LCX 007—2019

酒米饭工艺技术规范

公布日期：2021-02-03 发布日期：2019-12-15 实施日期：2020-02-28

所属团体：泸州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位泸州市餐饮行业协会团体标准委员会泸县餐饮行业协会泸州市职业技术学校泸菜大师创新工作室泸职校盘中餐工作室泸县云锦粮贸宾馆立石中山酒家德胜同堂饭店方洞镇农家宴牛滩凯旋大酒店泸县金蟾大酒店泸县龙城大酒店。

起草人王其跃代应林桑治均李智刚

范围

主要技术内容酒米其学名为糯米，古代为酿酒之物而得名。酒米饭，泸县九大碗必备甜菜品。相传已在泸县流传千余年的历史。泸县酒米饭在工艺制作上与众不同，它是通过糯米浸泡、蒸制成半成品后进行调味。在调味上选用红糖及桔红进行调味非常特别，使菜品甜而不腻；在制作中又选用本地特有的良姜叶垫底，不仅体现了乡土风味感，而且又增加菜品的芳香味感。技法和调味新颖，富有浓郁的乡土风味。酒米饭工艺技术规范 1 范围本标准规定了酒米饭的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB/T 12729.1 香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号） 3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 九大碗《泸县志》记载：“凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗，是为常席”。“九大碗”是泸县农村筵席以蒸菜为主的地方风味特色。经过上百年的演变，泸县九大碗已形成“四凉菜、九热菜、两点心、一尾汤”的菜式格局。 3.3 酒米饭酒米饭是以糯米为主料，选用红糖、桔红等调味后，用本地特有的良姜叶垫底蒸制而成，常佐以白糖、黄豆面。 3.4 良姜叶属姜科植物，富含挥发油和芳香性物质，叶片成长柳形，香味浓郁。主要生长在广东，广西、云南、福建、台湾，四川川南等地 4 配方和原辅料要求 4.1 配方糯米 150g，红糖 50g，化猪油 30g，桔红 20g，熟黄豆面 10g，白糖 5g，良姜叶 1 张。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 选用泸县出产的圆型糯米。 4.2.3 良姜叶选用泸县自然生长一年草本的良姜叶，叶绿色，宽为 15 ㎝最佳。 5 工艺流程 5.1 预处理 5.1.1 糯米淘净用冷水浸泡 8 至 10 小时，沥干水分后待用。 5.1.2 将红糖、化猪油分别蒸化后待用。 5.1.3 桔红切成黄豆粒待用。 5.1.4 将沥干水分的糯米入沸水蒸笼中蒸至 20 分钟后，用冷水浇在糯米上，继续用旺火加热 10 分钟，再次浇冷水一次，继续用旺火加热蒸至糯米熟透（无硬米心），将糯米置于案板上散开，待温度降至50 度时，放入化猪油，红糖、桔红、抄拌均匀待用。 5.2 装碗烹制将蒸碗内抹上猪油，垫上良姜叶，把拌匀的糯米盛入碗中装满，用旺火蒸 30 分钟蒸熟后扣翻于凹盘中，配甜上黄豆面粉即成。 6 感观及味感色泽棕黄，滋润香甜，质地软糯。 7 注意事项 7.1 制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12 号）的规定。 7.2 预处理糯米蒸时需要洒水 2 至 3 次，以有无硬米心决定洒水的次数。 7.3 装碗时需在碗中刷上猪油。 7.4 酒米饭蒸时香滋为度，不宜蒸得过久。 7.5 选用竹笼蒸制，放置位置应在蒸笼的上格。

适用范围

是否包含专利否

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