主要技术内容
原料及要求
4.1
原料
4.1.1
原材料：鲜鱿肉 500 g、墨鱼胶 150 g、马蹄肉 50 g、上海青 5 个、龙须菜 3 g、食用油 1000 mL。
4.1.2
调味料：白糖 50 g、吉士粉 50 g、味精 3 g、盐 3 g、胡椒粉 0.5 g、生粉 120 g、鸡蛋 2 个、
白醋 5 mL、橙汁 100 mL。
4.2
要求
4.2.1
鲜鱿肉质肥厚。
4.2.2
鸡蛋取蛋清。
4.2.3
上海青切半、用雕刀修成山字形状。
4.2.4
把吉士粉 50 g 和生粉 100 g 拌匀成混合粉待用。
5
烹饪器具
5.1
炊具：蒸笼、漏勺。
T/CZSPTXH 173—2021
2
5.2
器具：炒勺类、漏勺。
6
制作工艺
6.1
刀工
6.1.1
鲜鱿整个用横刀及直刀切成网状，然后切成 10 件边长约 8 cm 的等边三角形。
6.1.2
马蹄切成边长约 1 mm 碎粒，挤去水份。
6.2
和馅及成形
6.2.1
将墨鱼胶、马蹄碎及盐、味精、胡椒粉加入蛋清打成馅，均匀分成 10 份。
6.2.2
鲜鱿焯水，卷成圆锥状，用洁净的布吸干水份，然后将馅直接酿鲜鱿里面。
6.3
烹调
6.3.1
将酿好的鲜鱿放进蒸笼中火蒸约 4 min，取出，晾凉，均匀拍上混合粉。
6.3.2
热鼎下油，油温升至 150 ℃时用中火下鱿鱼炸至色泽金黄，捞出，放入盘中。
6.3.3
改刀好上海青用油盐水焯熟后摆在鱿鱼上，制成玉米形状，龙须菜焯水后做玉米须装饰。
6.3.4
净锅下油，加入橙汁、白糖，推至白糖溶化，勾薄芡，把橙汁下白醋推匀淋在玉米身上。
7
盛装
盛装器皿宜选用16吋圆盘。
8
感官要求
8.1
色泽
色彩金黄，翠绿，形似玉米。
8.2
口味
酸甜香嫩。
8.3
质感
肉爽脆，口感有层次。
9
最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 五谷丰登烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、感官要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 五谷丰登
是否包含专利
否
