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ICS01

团体标准

T/LCX 026—2022

当归狮子头制作工艺技术规范

2022-04-08发布2022-05-10实施

泸州市餐饮行业协会发布

现行 T/LCX 026—2022

当归狮子头制作工艺技术规范

公布日期：2022-04-08 发布日期：2022-02-10 实施日期：2022-05-10

所属团体：泸州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位泸州市餐饮行业协会泸州市职业技术学校四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室泸州市桑治均（中式烹调师）技能大师工作室

起草人桑治均王其跃代应林刘创宇

范围

主要技术内容 4 配方和原辅料要求 4.1 配方三线肉 200g、马蹄 20g、冬笋 20g、乌鸡肉 100g、虾仁 20g、新鲜当归 50g、姜 10g、葱 30g、水豆粉 3g、鸡蛋清 1 个、盐 5g、味精 2g、浓香型白酒 50g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 三线肉选择新鲜的三线肉。 4.2.3 马蹄，选用新鲜脆甜马蹄；冬笋选择新鲜；乌鸡肉选择腿部肉。 4.2.4 当归选用古蔺出产的新鲜味甜当归、直径为0.5cm，也可用干当归代替。 5 制作工艺 5.1 预处理 5.1.1 三线肉去皮洗净，切成石榴米大小的颗粒待用。 5.1.2 将当归、冬笋、马蹄、虾仁、乌鸡肉洗净后分别切成与肉同样大小的颗粒待用。 5.1.3 把切好的肉粒、冬笋、马蹄、虾、乌鸡肉粒倒入盆内，加盐、浓香型白酒搅匀后，加入鸡蛋清、水淀粉继续向同一方向搅至上劲，待颗粒间相互附着时，将原料放在掌心中，在左右手中不停倒转，倒转成直径约 5cm 大小的圆球型状，俗称“狮子头”备用。 5.2 烹制装盘取砂锅一个，下大骨汤、姜、葱，烧开、调至小火下狮子头烧开、打去浮沫煨制三小时取出放入炖盅中，另加入清汤，放一片绿色菜叶点缀，点燃酒精勺，炖盅置于酒精勺上即成。 6 感观及味感汤清澈、咸鲜细嫩、质地松软，形整不烂。 7、味型咸鲜味型

适用范围

是否包含专利否

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