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ICS01

团体标准

T/LCX 023—2022

窖香火龙鱼制作工艺技术规范

2022-04-08发布2022-05-10实施

泸州市餐饮行业协会发布

现行 T/LCX 023—2022

窖香火龙鱼制作工艺技术规范

公布日期：2022-04-08 发布日期：2022-02-10 实施日期：2022-05-10

所属团体：泸州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位泸州市餐饮行业协会泸州市职业技术学校四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室泸州市桑治均（中式烹调师）技能大师工作室

起草人桑治均王其跃代应林刘创宇

范围

主要技术内容 4 配方和原辅料要求 4.1 配方草鱼 1500g，面粉 150g、玉米淀粉 150g、大葱 10g、盐 6g、调和油 2500g（耗 50g），泡椒 10g、泡姜 5g、姜米 10g、蒜米 10g、熟青笋丸、兼香型白酒 100g、白糖 150g、老陈醋 50g、味精 2g、鲜汤 250g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 白酒泸州生产的 62℃兼香型白酒。 4.2.3 鱼；鲜活草鱼毛重在1500g左右 5 制作工艺 5.1 预处理 5.1.1 草鱼去鳞，宰杀后清理干净，搌干水分，分别斜刀取下鱼头鱼尾，从鱼的两侧下刀，刀身紧贴脊骨直接取下两块鱼肉。将取下的原料分别片去胸刺，从鱼的内面直刀剞十字花刀，深度为原料的四分之三。 5..1.2 将剞好的鱼头、鱼尾、鱼肉用姜葱水、盐、兼香型白酒 20g 码味 30 分钟至入味。 5.1.3 先用面粉和玉米粉和匀备用。 5.2 烹制装盘 5.2.1 炒锅烧热下油烧至 140℃,7 成油温，把码好的鱼头、鱼尾和鱼肉分别拍上干粉。先将鱼头、鱼尾入油锅炸至外酥内嫩，放入盘中两头。再将鱼身卷曲分别炸至定型，再复炸第二次炸成金黄色，外皮酥脆起锅放在鱼肉上叠放造型，用煮熟的青笋丸点缀。 5.2.2 取调味碗，放入盐、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉兑成滋汁 5.2.3 另取炒锅烧油下姜蒜米、泡辣椒炒香烹入滋汁起锅盛入大碗中。 5.2.4 上桌时把高浓度白酒倒入炒菜勺，点燃后从鱼头淋至鱼尾，鱼身顿起火焰，再倒入汁水寓意火龙即成。 6、感观及味感色泽红亮、外酥内嫩、甜酸微辣。 7、味型糖醋味型

适用范围

是否包含专利否

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