主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料 ：活大连鲍 500 g（取净 200 g）、鲜虾肉 300 g、熟火腿末 10 g、白膘肉 30 g、芹菜茎
10 g、鸡蛋清 25 g、熟猪油 10 g、上汤 900 mL。
4.1.2 调味料 ：味精 10 g、盐 12 g、胡椒粉 1 g。
4.2 要求
先将鲍鱼洗刷干净并取出鲍鱼肉；芹菜茎用开水焯水30 s后捞起漂凉候用；将平盘擦干净后均匀抹
上熟猪油待用。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具 、汤窝、汤匙、平盘。
6 制作工艺
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T/CZSPTXH 276—2024
6.1 刀工
6.1.1 将鲍鱼肉切成 2cm×8 cm 细条状用厨房纸吸干水份待用。
6.1.2 将芹菜茎切细末，并挤干多余水分待用。
6.1.3 白膘肉切细末。
6.1.4 鲜虾洗干净用吸水纸吸干水分放干净砧板上，用刀拍成泥状放入汤盆中，加入 5 g 味精、6 g 盐
及鸡蛋清拌匀后摔至起胶。
6.2 烹调
6.2.1 虾胶中加入白肉末、鲍鱼丝，再次拌匀后均匀做成 20 粒鲍鱼丸，摆放在抹有熟猪油的平盘中，
正面分别撒上火腿末和芹菜末并轻压粘紧。
6.2.2 将制作好的鲍鱼丸放进蒸笼用中火蒸 6 min 至熟取出。
6.2.3 鲍鱼丸正面朝上有序摆入汤窝中，取清上汤烧开后调入盐、味精、胡椒粉后沿汤窝边缘轻轻灌
入汤窝中即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用 9 吋汤窝。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
汤清丸爽。
8.2 色泽
呈虾红色。
8.3 香味
虾香味足。
8.4 口味
汤鲜味醇。
8.5 质感
爽脆滑嫩。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 清鲍鱼丸烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 清鲍鱼丸。
是否包含专利
否
