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ICS
67
团体标准
T/YCXCYHYXH T/YCCY012—2024
阳城西池猪肘制作规范
2024-12-04发布
2024-12-05实施
阳城县餐饮行业协会 发布
现行
T/YCXCYHYXH T/YCCY012—2024
阳城西池猪肘制作规范
公布日期:2024-12-04
发布日期:2024-12-04
实施日期:2024-12-05
所属团体:阳城县餐饮行业协会
标准发布公告
分类信息
国际标准分类
67 食品技术 -> 67.020 食品工艺
中国标准分类
-
国民经济分类
H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
研制信息
起草单位
阳城县聚家乐餐饮管理有限公司
阳城县城荣泽快餐店
起草人
张学锋
原志强
范围
主要技术内容
1.将猪肘清洗干净后和老母鸡、猪棒骨放置水中浸泡2h,期间多次换水,直至无血水渗出,捞出控干备用。 1.锅中加入5kg清水,放10g姜、20g葱,分别将老母鸡、猪棒骨焯水洗净备用; 3.将10kg桶锅中加入7kg清水,将焯水后的老母鸡、猪棒骨放入锅内,大火烧开后转小火煮制150min,捞出鸡肉、棒骨和葱姜,即成上汤。 4.将香料清洗后放入香料袋中系紧备用; 5.将炒锅上火烧热,加入5g油,10g水,放入白冰糖50g,翻炒至枣红色起小泡时,加入开水,烧至充分融合,倒出备用; 6.将盛有上汤的桶锅重新上火,倒入炒好的糖色,放入备好的香料袋、姜片20g、葱30g、酱油50g、盐50g,转小火煮30min后捞出葱姜即成卤水(多次使用后即成老卤)。 7.将加工好的猪肘焯水洗干净; 8.将卤水桶置于火上烧沸后放入猪肘,转小火卤2.5h左右至软烂入味,捞出沥干卤水即可食用。(搭配醋蒜汁食用口味更佳)
适用范围
是否包含专利
否
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