主要技术内容
淅川无盐自发酵酸菜
以新鲜蔬菜（含山野菜，但不含带油脂蔬菜）为原料，在不添加食盐和其它化学添加剂的条件下，经过清洗烫漂、装缸压实、自发酵渥制而成的具有酸味的一种传统发酵预包装食品。
原辅料要求
原材料应新鲜完整、干净、无杂质、无黄叶、无腐烂、无霉变、无污染，应符合 GB2762、GB2763 的规定。
工艺流程
选料—整理分拣—清洗—烫漂—装缸压实—自发酵—出缸—分装。
加工要点
渥制
把烫漂好的蔬菜趁热装入陶缸中，注入烫漂蔬菜的余热水，再用大石块压实蔬菜，使其完全浸没在水下，控制缸内温度和时间，使其自然发酵渥酸即成。
感官要求
形态 具有本品固有组织形态、无霉变、无腐烂 取适量样品置于白色瓷盘中，在自然光下观察形态、色泽、闻其气味，用温开水漱口后品其滋味
色泽 具有本品固有的色泽
气味 具有本品应有的滋味，酸味纯正，无异味
口感 爽口、脆嫩、酸味适宜
杂质 无正常视力可见异物
理化指标
固形物/质量占比/% ≥ 85 GB/T 10786
总酸（以乳酸计）/（g/100g） ≤ 1.6 GB 12456
铅（以Pb计）/（mg/Kg） ≤ 0.5 GB 5009.12
亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg） ≤ 6 GB 5009.33
适用范围
《淅川无盐自发酵酸菜》（编号：T/SCCBD 001-2023）
是否包含专利
否
