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ICS67

团体标准

T/CZCA 016—2022

普宁菜发粿

2022-12-19发布2022-12-19实施

潮州市厨师协会发布

现行 T/CZCA 016—2022

普宁菜发粿

公布日期：2022-12-19 发布日期：2022-12-18 实施日期：2022-12-19

所属团体：潮州市厨师协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.020 食品工艺

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位普宁职业技术学校潮州市厨师协会

起草人庄丽媛邱镇城方晓林黄晓辉黄武营孙文生吴前强苏培明余德锐张依婵高婉莜谢钰萍方伟佳李云

范围

主要技术内容普宁菜发粿 1 范围本文件规定了普宁菜发粿的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。本文件适用于普宁菜发粿的烹制。 2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 1886.2 食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB 4806.1 食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.9 食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB 31637 食品安全国家标准食用淀粉 GB 31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。 4 基本要求 4.1 原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1 原料要求类型名称要求主料粘米粉 GB 31637 低筋面粉 GB/T 1355 辅料泡打粉 GB 1886.2 饮用水 GB 5749 调料白砂糖 GB/T 317 4.2 器具要求 4.2.1 炉灶宜选用燃气灶。 4.2.2 炊具宜选用带有蒸笼垫的蒸笼。 4.2.3 装盛容器宜选用直径为 36 cm 的圆盘。 T/CZCA016—2022 2 4.2.4 烹制过程使用的器具应符合 GB 4806.1 和 GB 4806.9 的规定。 4.2.5 装盛食品的餐具应符合 GB14934 的规定。 4.3 卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。 4.4 其他 4.4.1 原料、器具可参照 4.1 和 4.2 要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。 4.4.2 卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。 5 烹饪工艺 5.1 原料烹饪普宁菜发粿的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2 原料表类型名称用量/g 主料粘米粉 300 低筋面粉 200 辅料泡打粉 20 饮用水 500 调料白砂糖 150 注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。 5.2 烹制 5.2.1 预处理 5.2.1.1 将粘米粉、低筋面粉和泡打粉混匀过筛待用。 5.2.1.2 将白糖加入清水中搅拌至溶化后加入粉中，调成浆状静置 30 min。 5.2.2 加工 5.2.2.1 米浆倒入直径为 19 cm 的锡箔盒中摇匀待用。 5.2.2.2 将米浆放入蒸笼猛火蒸 25 min 至熟，发粿冷却后取出脱模，在发粿的表面点上红色天然色素即可。 5.3 摆盘把发粿放在圆盘中摆放即可。 6 食用冷热皆宜。 7 特点普宁发粿具有如下特点： —— 松软可口。 —— 造型美观。

适用范围

是否包含专利否

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