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ICS
67
团体标准
T/YCZX 0015—2024
鲁菜 杞梓满堂--牡丹螺花
2024-12-31发布
2024-12-30实施
烟台市餐饮与住宿行业协会 发布
现行
T/YCZX 0015—2024
鲁菜 杞梓满堂--牡丹螺花
Lu-Cuisine "Qi Zi Man Tang"--Peony-shaped Conch and Vegetables
公布日期:2024-12-31
发布日期:2024-12-21
实施日期:2024-12-30
所属团体:烟台市餐饮与住宿行业协会
标准发布公告
分类信息
国际标准分类
67 食品技术 -> 67.020 食品工艺
中国标准分类
-
国民经济分类
H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
研制信息
起草单位
烟台文化旅游职业学院
烟台市鲁菜研究所
起草人
邓介强
包淑圣
赵宁馨
范围
主要技术内容
1 范围 本文件规定了菜品杞梓满堂--牡丹螺花的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。 本文件适用于烟台文化旅游职业学院杞梓满堂--牡丹螺花菜品制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 31644-2018 食品安全国家标准 复合调味料 GB/T 5461-2016 食用盐 GB/T 8233-2018 芝麻油 GB/T 8967-2007 谷氨酸钠 SB/T 10371-2003 鸡精调味品 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料及要求 原料 主料:海螺1500g。 配料:黄瓜100g、木耳50g、黄彩椒50g、胡萝卜50g、火腿50g、枸杞20g、紫菜50g。 调料:料酒5g、盐5g、味精5g、海米20g、姜片5g、辣椒油100g、海鲜捞汁50g。 要求 应选用优质、新鲜的主料及配料。 原料应干净卫生,没有污染,应符合GB/T 5461-2016、GB/T 8967-2007、GB/T 8233-2018、GB 31644-2018、SB/T 10371-2003《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。 5 烹饪器具 炉灶、双耳炒锅、手勺、漏勺 6 制作工艺 刀工 将250克一个的大海螺洗净、砸碎外壳取肉下片薄片备用,生姜去皮切片后加入锅中,水沸后加海螺片、烹料酒,30秒左右焯水至断生脆嫩,取出过凉。火腿、黄瓜、木耳、黄彩椒、胡萝卜切成6cm长0.2厘米见方的丝备用。 烹调 将切好的丝放入锅中焯水,均匀的摆放在盘中,外圈均匀摆上紫菜。 将海米铺在盘中,处理好的螺片摞在海米上,顶部点缀上枸杞粒。 最后将海鲜捞汁盛入碗中加入辣椒油即可。 烹调要求 6.3.1海螺冷沸水下锅,控制好加热温度与时间捞出立马过凉,保证脆嫩。 7 装盘 将味汁随盘上桌,浇汁拌匀即可食用。 8 质量要求 感官要求 色泽:色泽多样。 香味:蔬香四溢 口味:爽口脆嫩。 质感:造型美观。 卫生要求 菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。 9 最佳食用时间和温度 从成品至食用,时间以不超过5分钟为宜,食用温度8-15℃为宜。
适用范围
是否包含专利
否
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