主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原料
卤熟鸭肉300 g、净芋头200 g、叉烧肉50 g、芹菜末10 g、澄面50 g、香菜10 g。
4.2 调料
精盐3 g、味精3 g、胡椒粉1 g、五香粉 1 g、熟猪油75 g、生油750 mL（耗150 mL）。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。
6 制作工艺
6.1 准备工作
6.1.1 先将熟鸭肉用刀切成一大片，规格为长宽约18 cm×12 cm，同时用刀在鸭肉没有皮的一面剞上花刀，然后拍上少许生粉待用。
6.1.2 将芋头洗净横切成片，叉烧肉切成细粒待用。
6.2 烹调
6.2.1 将芋头放入蒸笼蒸熟，趁热用刀压烂成芋茸，待用。
6.2.2 将澄面盛入碗内，用约70 mL滚水冲入，用筷子搅匀，然后用手搓成柔软面团加进芋茸中，再把精盐、味精、胡椒粉、五香粉掺入，一起搓至均匀；最后把猪油，叉烧肉，芹菜末加入再搓均匀，然后均匀铺在鸭肉上面，压平，压实。
6.2.3 将鼎洗净烧热，加入生油，用猛火加热至170 ℃时，将芋鸭平放在铁线笼上，吊放入鼎炸至金黄色且表面松脆，即成芋茸鸭。
6.2.4 将香菜放在盘底，把芋茸鸭切成12块，放在香菜上面即成。
7 盛装
盛装器皿:12吋平盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
造型完整，成品香脆、刀工均匀。
8.2 色泽
色泽金黄。
8.3 口味
芋香浓郁、口味咸香。
8.4 质感
外香脆，里嫩滑。
9 最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 芋茸酥鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 芋茸酥鸭。
是否包含专利
否
