主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原料
猪肚肉400 g、糙米100 g、荷叶2张。
4.2 调料
八角2 g、桂皮2 g、料酒5 mL、丁香2 g、腐乳汁10 mL、豆酱15 g、香醋50 mL。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：炒鼎、蒸笼、炒勺类、筛斗。
6 制作工艺
6.1 刀工
将肚肉切成均匀16块，荷叶用开水烫软捞起，用冷水漂凉，剪成16块待用。
6.2 手工
把已切好的肚肉块用料酒、腐乳汁、豆酱腌渍1 h。将糙米、丁香、八角、桂皮投入炒鼎用慢火炒酥炒透后取出研磨，用筛斗筛过成米麸待用。
6.3 烹调
把荷叶披在砧板上，将腌过的肚肉块蘸上米麸，用荷叶包成块状放在盘里，然后放进蒸笼蒸约30 min，取出时去掉荷叶装盘即成,配上香醋作为酱碟。
7 盛装
宜用12吋长方盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
香气浓郁，肉质酥烂。
8.2 色泽
肉色微黄。
8.3 口味
香气浓馥。
8.4 质感
清润爽口。
9 最佳食用时间
从装盘上席不超过5 min为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 炊米麸肉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 炊米麸肉。
是否包含专利
否
