主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原料
豆腐鱼750 g、地瓜粉200 g、生粉15 g、食用油150 mL。
4.2 调料
鱼露20 mL、胡椒粉2 g 、九层塔2 g、葱10 g、蛋清2个、清水300 mL、芫荽15 g。
4.3 要求
新鲜豆腐鱼4条～5条，洗净去头肚待用。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：煎鼎、勺类、大碗。
6 制作工艺
6.1 刀工
将豆腐鱼每条切成3块，每块长4 cm，九层塔洗净切碎，葱洗净切葱珠待用。
6.2 手工
将地瓜粉、生粉、鱼露10 g、蛋清、九层塔、葱用大碗加入清水和成浓稠状粉糊。
6.3 烹调
煎鼎用中火烧热下油烧至120 ℃，将豆腐鱼和粉糊拌匀，每次单块分别放入煎鼎，煎至外黄金色内熟透即成。装盘后配上芫荽、酱碟（鱼露10 g、胡椒粉）。
7 盛装
宜用14吋圆盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
外表酥脆，鱼肉嫩滑而不散。
8.2 色泽
金黄。
8.3 口味
香味浓郁，鱼肉嫩甜。
8.4 质感
外酥里嫩。
9 最佳食用时间
从装盘上席不超过3 min为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 香煎豆腐鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 香煎豆腐鱼
是否包含专利
否
