主要技术内容
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
奶油茶 Chinese coffee with milk
以茶叶、生姜、葱、蒜、花生、食用油为主料，经加热槌打、加水煮沸、过滤出锅等工艺，后以牛奶进行调制成可直接饮用、具有广西特色的液态饮品。
4 基本要求
4.1.1 加工场所及操作过程卫生要求应符合GB 31654的规定。
4.1.2 制作人员应取得企业岗前培训考核或者油茶技能专项培训。
5 原辅料要求
5.1 茶叶
以绿茶、清明茶、谷雨茶、白露茶为宜，茶叶应符合GB/T14456.1的规定。
5.2 食用植物油
应符合GB 2716的规定。
5.3 食用动物油脂
应符合GB 10146的规定。
5.4 生姜
以辛辣、味浓的老姜为宜，生姜应符合GB/T 30383的规定。
5.5 蒜米（蒜瓣）
应符合NY/T 744的规定。
5.6 水
应符合GB 5749的规定。
5.7 葱
应符合NY/T 744的规定。
5.8 花生仁
应符合GB/T 1532的规定。
5.9 牛奶
应符合GB 19301的规定
5.10 其他配料
应符合T/FJCFA 0001和DB45/T 1479及国家有关规定和相关标准。
6 制作工艺
6.1 制作流程
现制奶油茶制作流程见图1。
选料→茶叶浸泡→配料→加热槌打→加水煮沸→过滤出锅→混合→量取→摇茶→装杯→封口。
图1 现制奶油茶制作流程
6.2 加工工艺
6.2.1 选料
宜选用绿茶作为制作茶基底的原料。
6.2.2 茶叶浸泡
将茶叶用开水浸泡或放入锅中加热煎煮，使茶叶变软易于槌打，再用清水洗净并滤干。
6.2.3 配料
将泡好的茶叶75 g～125 g、生姜30 g～50 g，宜按质量配比5：2放入茶锅中，花生仁、蒜米（蒜瓣）、葱蔸等可放入或不放入。
6.2.4 加热槌打
6.2.4.1 用油茶槌轻轻槌打放入锅中的茶叶、生姜等材料，同时小火加热。
6.2.4.2 待茶叶、生姜微烂，加中火槌打至形成锅粘后，加入 8 g～15 g 食用油，改加大火，槌打至锅粘微黄。
6.2.4.3 加水分两次加入90 ℃以上的开水：
—— 第一次加水，将少量开水缓缓倒入茶锅中，并用油茶槌轻擂锅粘，使水与茶叶、生姜及锅粘充分融合；
—— 第二次加水，加水量为茶锅的1/2～2/3为宜，用油茶槌搅拌均匀，煎煮至沸腾。
6.2.5 过滤
将茶渣进行过滤，至茶汤呈断续状流下时可停止过滤，即为茶基底，待用。茶基底从制作完成到使用的时间间隔不得超过4 h。
6.2.6 混合
6.2.6.1 根据不同产品风味需求，在油茶基底中加入一定比例的乳、乳制品或植脂末进行混合，即为奶茶基底，待用。
6.2.6.2 奶茶基底从制作完成到使用的时间间隔不得超过4 h。在气温较高的季节（如：夏季），可在奶茶基底中加入一定比例的冰块。
6.2.7 摇茶
将雪克杯盖紧，进行手工或电动摇茶，使杯中的各种原辅料混合均匀。
6.2.8 装杯
在选取好的奶茶杯中，可加入珍珠、椰果、薯圆等辅料，再将雪克杯中的混合液倒入奶茶杯。根据奶茶的装杯情况，可适量添加茶基底或奶茶基底。
注： 对于要求去冰的订单，雪克杯中的混合液倒入奶茶杯之前须先去冰。
适用范围
本文件规定了奶油茶制作的基本要求，确立了奶油茶制作的原辅料要求、制作工艺程序，规定了成品的质量要求。
本文件适用于桂林餐饮烹饪协会会员现制现售地方奶油茶的加工制作。
是否包含专利
否
