主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原料
草鱼肉400 g、猪肉丝50 g、湿冬菇25 g、鲜笋50 g、鱼帝脯末5 g、葱白20 g、豆芽100 g、火腿肉5 g。
4.2 调料
味精8 g、精盐10 g、胡椒粉2 g、料酒5 mL、麻油1 mL、鱼露2 mL、淀粉55 g、上汤50 mL、生油1000 mL（耗100 g）。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。
6 制作工艺
6.1 准备工作
6.1.1 将鱼肉用刀刮下剁成鱼肉茸，去净筋，盛在盆内，加入味精7 g、精盐、使力摔打，搓成团待用。
6.1.2 取干淀粉50 g，用密网布包扎成球待用。
6.1.3 将冬菇、火腿、笋均切成丝，葱白切段，豆芽菜去头尾洗干净待用。
6.2 烹调
6.2.1 将鱼肉压扁，用淀粉布球在上面轻拍上干粉，放在案板上，用擀面杖碾成大薄片，放进开水锅里泡一下捞起，用清水漂净晾干水分后，用刀切成丝，拉开成面条样。
6.2.2 用一只小碗，加入味精、鱼露、胡椒粉、麻油、淀粉5 g和上汤，调成芡汁待用。
6.2.3 烧热炒锅倒入生油，待油烧至七成热时，投入肉丝用小火炒散，随即将鱼面倒入热油中溜后，即倒入笊篱沥干油分，在原热鼎内放入少许油，投入冬菇、豆芽菜、笋、葱白段一起炒香，再将肉丝、鱼面投入、烹入料酒5g，倒入芡汁，颠翻几下，起锅装盘，撒上鱼帝脯末即成。
7 盛装
盛装器皿:14寸椭圆形碟。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
面丝均匀，芡汁紧亮。
8.2 色泽
色泽多彩。
8.3 口味
口味咸香。
8.4 质感
面丝爽弹。
9 最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 生炒鱼面烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 生炒鱼面。
是否包含专利
否
