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ICS65

团体标准

T/GDAAV 0702—2025

优质猪肉等级评定

2025-04-21发布2025-05-01实施

广东省畜牧兽医学会发布

现行 T/GDAAV 0702—2025

优质猪肉等级评定

Assessment of grades of high quality pork

公布日期：2025-04-21 发布日期：2025-04-21 实施日期：2025-05-01

所属团体：广东省畜牧兽医学会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 65 农业 -> 65.020 农业和林业 -> 65.020.30 动物饲养和繁殖

中国标准分类 -

国民经济分类 A 农、林、牧、渔业 -> A03 畜牧业 -> A031 牲畜饲养 -> A0313 猪的饲养

研制信息

起草单位华南农业大学广东省农产品质量安全中心（广东省绿色食品发展中心）广东天行农业有限公司广东南钵旺食品科技有限公司江西山下华系种猪繁育养殖有限公司广东省农业科学院清远市清城区动物卫生防疫中心广州优百特科技有限公司广州朴成生物科技有限公司。

起草人江青艳吴睿帆田兴国蓝　天顾　军程传辉林海丹束　刚王廷丰孟繁明孙丽华马现永田志梅周　通刘帅。

范围

主要技术内容猪肉质量要求 1. 感官要求按照NY/T 825―2004规定，屠宰的左半胴体中取样，猪肉的感官要求及检测方法应符合表1的规定。表1 感官指标项目要求检测方法组织状态组织结构清晰，肌肉纤维清晰，肉质坚实有弹性，指压后凹陷立即恢复按照GB 2707规定执行。取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽、组织状态和杂质，触摸判断其粘度，闻其气味。色泽肌肉有光泽，呈现鲜红色或深红色，红色均匀粘度外表微干或微湿润、不粘手气味具有鲜猪肉固有气味，无异味肉眼可见杂质无脂肪色呈乳白色，光泽好肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面 2. 理化指标猪肉的理化指标及检测方法应符合表2的规定。表2 理化指标项目指标检测方法肉色（分） ≥3 NY/T 821 亮度值L* 45～60 红度值a* 8～18 黄度值b* ≤7 pH（45min） 6.0～6.5 pH（24h） 5.6～6.0 大理石纹（分） ≥2 滴水损失（%） 1.5～4.0 肌内脂肪（%） 2.0～8.0 嫩度（N） 20～70 NY/T 1180 水分（%） ≤76 GB 5009.3 胶原蛋白（%） ≥0.1 NY/T 3608 3. 安全指标猪肉中抗生素残留不应检出，其他兽药残留限量应符合GB 31650―2019的要求，污染物限量应符合GB 2762―2022的要求，农药残留限量应符合GB 2763―2021的要求，微生物限量应符合GB 29921―2021的要求。猪肉安全指标及检测方法应符合表3的规定。表3 安全指标项目要求/指标检测方法药物残留应符合GB31650要求 GB31650 土霉素不应检出 GB/T 5009.116 金霉素阿维拉霉素 GB 29686 青霉素类 GB/T 20755 泰乐菌素 GB/T 20762 氯霉素 NY/T 3409 重金属残留应符合GB 2762规定标准 GB 2762 砷（mg/kg） ≤0.5 GB 5009.11 铅（mg/kg） ≤0.2 GB 5009.12 镉（mg/kg） ≤0.1 GB 5009.15 汞（mg/kg） ≤0.05 GB 5009.17 铬（mg/kg） ≤1.0 GB 5009.123 挥发性盐基氮（mg/100g） ≤15 GB 5009.228 4. 营养物质猪肉营养物质及检测方法应符合表4的规定。表4 营养物质项目指标检验方法蛋白质（%） ≥20 GB 5009.5 脂肪酸（%） ≥2.0 GB 5009.168 5. 风味物质 5.1 猪肉风味物质猪肉风味物质及检测方法应符合表5的规定。表5 猪肉风味物质项目指标检验方法肌苷酸（mg/g） ≥1.5 T/NAIA 003 天冬氨酸（mg/kg） ≥20 GB 5009.124 谷氨酸（mg/kg） ≥20 丝氨酸（mg/kg） ≥20 苏氨酸（mg/kg） ≥25 甘氨酸（mg/kg） ≥50 丙氨酸（mg/kg） ≥120 油酸（%） ≥40 GB 5009.168 不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸 ≤1.6 GB 5009.168 ω-3/ω-6 ≥0.02 GB 5009.168 5.2 肉汤风味物质取200g猪里脊，切成边长为3cm左右的肉块,加入到容量为3L的三口烧瓶中，并加入1000mL的去离子水。在三口烧瓶上插入冷凝管，以减少肉汤在加热过程中水蒸气的损失。将三口烧瓶置于恒温加热磁力搅拌器中加热，待样品煮制3h后，对肉汤进行取样。肉汤中风味物质及检测方法应符合表6的规定。表6 肉汤风味物质项目指标检验方法肌苷酸（g/kg） ≥0.05 T/NAIA 003 游离脂肪酸（%） ≥10 GB 5009.168 6. 异味物质猪肉中异味物质及检测方法应符合表7的规定。表7 异味物质项目指标检验方法粪臭素/3-甲基吲哚（ng/g） ≤10 猪粪臭素ELISA检测试剂盒雄烯酮（ng/g） ≤15 猪雄烯酮ELISA检测试剂盒皮质醇（μg/kg） ≤2 农业部 1031号公告-2-2008 睾酮（μg/kg） ≤0.5 GB/T 20758 分级符合1～6要求，可进行质量分级评价，分级见表8。表8 分级表等级特优级优级肉色（分） ≥3.5 ≥3 pH（24h） 5.7～5.9 5.6～6.0 滴水损失（%） ≤3.0 ≤4.0 肌内脂肪含量（%） ≥3.0 ≥2.0 胶原蛋白（%） ≥0.15 ≥0.1 肌苷酸（mg/g） ≥2 ≥1.5 粪臭素（ng/g） ≤8 ≤10 雄烯酮（ng/g） ≤14 ≤15 包装与储运 1. 包装应符合NY/T 3383―2020的相关规定，并强调包装的密封性和防潮性。 2. 贮存冷却猪肉在0℃～4℃贮存，冻猪肉在-18℃贮存，库温24h升降幅度不超过1℃，同时需定期检查并记录贮存温度。 3. 运输按GB 31605―2020的规定执行，确保运输过程中的温度控制和卫生条件。 4. 记录管理所有记录应准确、规范，保存期于肉类保质期满后6个月。 5. 溯源所有数据记录与追溯规则按照GB/T 40465―2021要求执行，确保产品的可追溯性。

适用范围

是否包含专利否

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