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ICS67

团体标准

T/YLXCYXH 1—2023

仪陇客家新式菜肴

2022-12-08发布2023-01-01实施

仪陇县餐饮协会发布

现行 T/YLXCYXH 1—2023

仪陇客家新式菜肴

公布日期：2022-12-08 发布日期：2022-11-17 实施日期：2023-01-01

所属团体：仪陇县餐饮协会标准修订公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.020 食品工艺

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位仪陇县餐饮协会

起草人李晓艳任川龙彭树锋柳　博许尔凯欧阳军韩国虎何仁康

范围

主要技术内容 5　制作要求 5.1　原料要求 5.1.1　选取的食品原料应满足下列条件： ——易获取； ——以当地特色物产或主要物产为主，其他地区优良物产为辅； ——符合仪陇客家人的饮食习惯。 5.1.2　原辅材料、调味料等应干净卫生，且符合GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求以及相关食品安全的管理规定。 5.2　工艺要求 5.2.1　菜品命名应以传承客家文化、体现客家故事，通过菜品名称能了解菜肴的主要食材、制作工艺、摆盘造型等为基本要求。 5.2.2 仪陇客家新式菜肴应采用蒸、炖、烧、拌等传统制作工艺，在保持菜品客家风味特色的基础上适当引入现代加工制作工艺，注重突出原汁原味和地方风味特色，具体菜品的制作工艺参见附录B。 6　质量要求 6.1　感官要求应符合表1的规定。表1　感官要求项目要求色泽具有自然清新、和谐悦目、色彩鲜明的色泽，给就餐者以愉悦舒适的美感。气味具有食物自身应有的芳香气味，不应有异味、腐败味或其他与菜肴本身不相符的气味。滋味具有鲜、咸、酸、甜、辛及其他符合大众口味要求的复合味。口感具有脆、嫩、滑、软、酥、糯、弹性、劲道、黏着性、胶着性等质感。 6.2　安全要求制作完成的菜品应符合GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求。 7　盛装要求 7.1　菜肴与盛装器皿的大小、色泽、形状、深浅、高低等应保持协调一致，形成美观、大方、和谐的观感。 7.2　仪陇客家新式菜肴除凉菜外的所有菜品应使用碗类器皿盛装。其中，德乡品碗应用大型碗，其他菜品应用中型碗，碗的口径规格应符合GB/T 3532中4.3条的要求。 7.3　仪陇客家新式菜肴中所有汤菜的汤应灌至7～8分满。

适用范围

是否包含专利否

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