主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原材料：猪脚 1000 g、话梅 25 g、咸水梅 40 g、老香橼 5 g、姜 30 g、葱 30 g、饮用水 2000 mL。
4.2 调味料：白糖 40 g、盐 3 g、鸡饭老抽 50 g、白醋 35 g、柠檬片 4 片。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具。
6 制作工艺
6.1.1 将猪脚冷水下锅，加入姜葱料酒，大火烧沸后撇去浮沫后捞起洗净，沥干水分。
6.1.2 净锅热油，大火将油温升至 200 ℃放入猪手炸至起泡后捞起。
6.1.3 净锅加水，放入猪脚和调料，开锅后转中小火加盖焖 50 min。
6.1.4 加入老香橼大火收汁 10 min，起锅前加入柠檬片和白醋。
T/CZSPTXH 304—2024
7 盛装
盛装器皿宜选用12吋鲍鱼盘或砂锅煲。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
软焾入味。
8.2 色泽
红褐色。
8.3 香味
果香浓郁
8.4 口味
酸甜。
8.5 质感
柔糯弹牙。
9 最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 酸梅猪脚烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 酸梅猪脚。
是否包含专利
否
