主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：薄壳米 150 g、鸡蛋 5 个、葱 20 g。
4.1.2 调味料：味精 1 g、胡椒粉 1 g、盐 3 g、生粉 8 g、上汤 400 mL、调和油 30 mL。
4.2 要求
薄壳米先去除杂质，洗净后沥干水分备用。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：蒸笼、炒锅及配套工具。
5.2 锅具：砧板、刀具。
6 制作工艺
6.1 刀工
1
T/CZSPTXH 323—2025
选取青葱，取葱叶将其切成约2 mm长的葱花备用。
6.2 烹调
6.2.1 将鸡蛋液 250 g 倒入碗中，充分搅拌均匀。然后，向蛋液中加入 2 g 食用盐以及 250 mL 上汤，
继续搅拌至盐完全溶解。搅拌完成后，使用密筛对蛋液进行过滤，去除泡沫。
6.2.2 将过滤好的蛋液倒入深盘中，封上保鲜膜，并使用牙签在保鲜膜上均匀地戳几个小孔。用中小
火蒸 20 min 至熟。
6.2.3 取炒锅置于中小火上加热，待锅热后，加入调和油 25 mL，放入薄壳米进行翻炒，炒出香味后加
入 150 mL 上汤，调入 1 g 盐、味精以及胡椒粉，搅拌均匀。放入切好的葱花，再次翻炒均匀，用湿生
粉勾芡，使汤汁成米汤状，再淋入包尾油，取出均匀淋在蒸好的水蛋上即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用Φ46 cm（14吋）深底圆盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
水蛋表面光滑。
8.2 色泽
色泽多彩、黄白绿相间。
8.3 口味
鲜甜味美。
8.4 质感
细腻嫩滑。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 薄壳米蒸水蛋烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工
艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 薄壳米蒸水蛋。
是否包含专利
否
