主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：蕃薯叶 500 g、干草菇 20 g、熟火腿末 15 g、猪油 100 g、瘦肉 100 g。
4.1.2 调味料：上汤 750 mL、味精 5 g、精盐 6 g、芝麻油 1 mL、鸡油 10 mL、生粉水 25 mL（生粉约
占 10%）、食用纯碱 2 g。
4.2 要求
新鲜嫩蕃薯叶。
5 烹饪器具
5.1 炊具：蒸笼
5.2 器具：炒勺类、笊篱。
6 制作工艺
6.1 将蕃薯叶撕筋洗净，放入已加入纯碱 2 g 的开水中猛火煮 2 min～3 min（保持蕃薯叶青绿色）捞起，
用清水冲去碱味后，挤干水分，用刀剁碎。
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T/CZSPTXH 018—2025
6.2 将草菇去蒂浸洗干净，用鸡油爆香、加入上汤 150 mL、精盐 2 g、味精 1 g，盖上瘦肉，入蒸笼中
火蒸 30 min 取出，捡出瘦肉，汁泌出，草菇稍微剁碎，待用。
6.3 将鼎烧热，倒入猪油 50 g，把蕃薯叶炒香，加入上汤、草菇汁、味精、精盐调味，中火约煮 5 min，
然后用生粉水勾芡，加入猪油推匀，起鼎盛入汤窝，干草菇放在上面，四周撒上火腿末，滴上芝麻油即
成。
7 盛装
盛装器皿宜选用10吋汤窝。
8 感官要求
8.1 色泽
碧绿青翠。
8.2 质感
汤羹稠浓，香醇软滑。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜（菜品图片参见附录A）。
适用范围
本文件规定了潮州菜 护国菜羹烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 护国菜羹。
是否包含专利
否
