主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原材料
鲜虾10只（共约250g）、墨鱼胶200 g、金不换5 g、威化纸20张、马蹄肉10 g、鸡蛋2个、生粉10 g、
生姜10 g、葱8 g。
4.2 调味料
食用盐5 g、绍酒3 mL、胡椒粉1 g、食用油1500 mL（耗200 mL）。
5 烹饪器具
5.1 炊具：宜选用炒锅及配套工具。
5.2 器具：宜选用砧板，刀具。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 鲜虾去壳，留尾，腹部开刀至虾尾部位，剔去虾线。
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T/CZSPTXH 257—2023
6.1.2 姜、葱洗净，拍几下，加入盐 2 g、绍酒，放进鲜虾腌制备用。
6.1.3 马蹄切末，挤去多余水分。
6.1.4 将墨鱼胶放入盆中，加入马蹄碎、盐 3 g、胡椒粉，加入蛋清搅匀后打成馅，均匀分成 10 份。
6.1.5 取圆形威化纸（每条 2 张），一张对折叠加在另外一张上面，1 份打好墨鱼胶，一片金不换塔，
一条腌制好鲜虾叠加在一起，露出虾尾，卷成圆枕型虾卷。
6.2 烹调
热鼎下油，中火升至油温 120 ℃时，下虾卷，炸至熟制后，升温至 160 ℃，炸至外皮酥脆，捞出
沥油，放入盘中排放整齐即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用14吋盘。
8 质量要求
8.1 色泽
红白相衬。
8.2 口味
清香可口。
8.3 质感
外酥内爽，口感有层次。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜
适用范围
本文件规定了潮州菜 香草虾卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 香草虾卷。
是否包含专利
否
