主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原材料
白菜750 g、五花肉250 g、香菇50 g、草菇50 g、发菜(或龙须菜)10 g、栗子150 g、笋肉150 g、油发
腐竹80 g、油发面筋100 g。
4.2 调味料
生油750 mL（耗100 mL）、味精5 g、精盐5 g、芝麻油1 mL、生粉5 g、上汤150 mL、腐乳汁30 mL。
5 烹饪器具
5.1 炊具：蒸笼、沙锅。
5.2 器具：炒勺类。
5.3 盛装器皿：餐碗、25 cm(10 吋)玻璃鲍鱼盘。
6 制作工艺
6.1 刀工
1
T/CZSPTXH 015—2025
2
将白菜切段,每段长约10 cm，笋肉切长条块，五花肉切厚片。香菇、草菇、发菜(或龙须菜)浸发洗
净待用。
6.2 烹调
6.2.1 将腐竹、面筋放入沸水锅焯水候用。
6.2.2 大火热油到油温约 110 ℃，油面有细微波动，出现小气泡，将栗子、笋肉、草菇、香菇先后放
入油锅炸后捞起，白菜熘炸捞起。
6.2.3 五花肉炒香，倒入上汤煮沸，加入栗子、笋肉、草菇、香菇，还有焯过水的腐竹、面筋，淋上
腐乳计，小火焖煮后捞出，汤水留用。
6.2.4 取一个 20 cm(八吋)汤碗，发菜摆放在正中，除白菜之外的各种主料一次排在碗壁，白菜放入中
间填满压实后五花肉盖在上面，加入汤水，猛火蒸约 30 min。
6.2.5 取出，取掉肉，倒扣盘中，沥出原汁，原汁下锅煮沸，投入味精、芝麻油用生粉水勾薄芡，淋
上即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用25 cm(10吋)玻璃鲍鱼盘。
8 感官要求
8.1 色泽
色泽亮丽。
8.2 香味
香味浓郁。
8.3 质感
嫩滑爽口。
适用范围
本文件规定了潮州菜 八宝素菜烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、
装盘、烹调、感官要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 八宝素菜。
是否包含专利
否
