主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：猪瘦肉100 g、苦刺芯100 g。
4.1.2 调味料：鱼露6 mL、味精2 g、胡椒粉0.5 g、香油1 mL、蒜头油2 g、清汤800 mL。
4.2 要求
苦刺芯洗净。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及汤锅配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6 制作工艺
6.1 刀工
T/CZSPTXH 221—2022
2
苦刺芯摘成3 cm段，猪瘦肉排剁成肉碎。
6.2 烹调
6.2.1 拍碗脚：将鱼露、味精、胡椒粉、香油、蒜头油先放入大汤碗中。
6.2.2 起锅加入清汤，加入猪肉碎（先加100 mL 水化开）中火煮开，撇去浮沫，加入苦刺芯煮开，倒
入大汤碗中，即可。
7 盛装
盛装器皿宜选用10吋汤碗。
8 质量要求
8.1 色泽
翠绿。
8.2 香味
蒜香浓郁。
8.3 口味
入口微苦，过后回甘。
8.4 质感
口感脆嫩。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜苦刺肉碎汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜苦刺肉碎汤。
是否包含专利
否
