主要技术内容
3.1
桂林椒酱脆肉鱼 Guilin crisp grass carp fish in pepper sauce
以脆肉鱼为主料，黄豆芽、酸辣椒等为辅料，以辣椒酱、黄豆酱、米酒等调料制作的具浓郁的酸、辣、鲜、香、麻口感的桂林特色菜肴。
4 原料要求
4.1 主料
4.1.1 脆肉鱼
应符合GB 2733的规定。
4.2 辅料
4.2.1 黄豆芽
应符合 GB 22556的规定。
4.2.2 葱、蒜、香菜、红色朝天椒
应符合GB 2762、GB 2763的规定。
4.2.3 生姜
应符合GB/T 30383的规定。
4.2.4 酸辣椒
应符合GB 2714的规定。
4.3 调料
4.3.1 辣椒酱
原料为生姜、蒜、朝天椒、米酒，应符合本文件规定。制作配方见表A.1。
4.3.2 淀粉
应符合GB 31637的规定。
4.3.3 植物油
应符合GB 2716的规定。
4.3.4 食用盐
应符合GB 2721的规定。
4.3.5 生抽
应符合 GB/T 2717的规定。
4.3.6 米酒
应符合GB/T 10781.3的规定。
4.3.7 味精
应符合GB 2720的规定。
4.3.8 食糖
应符合GB 13104 的规定。
4.3.9 食醋
应符合GB 2719的规定。
4.3.10 黄豆酱
应符合GB/T 24399的规定。
4.3.11 胡椒粉、干花椒
应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763的规定。
4.3.12 干辣椒
应符合GB/T 30382的规定。
4.4 水
洗涤、加工和制作用水应符合GB 5749的规定。
5 制作工艺
5.1 工艺流程
桂林椒酱脆肉鱼制作流程见图1。
选料→加工→初步熟处理→烹制→装盘
图1 工艺流程图
5.2 制作配方
桂林椒酱脆肉鱼制作配方见表A.2。
5.3 操作工艺
5.3.1 选料
选用重约500 g一尾的脆肉鱼。
5.3.2 加工
5.3.2.1 首先砍断脆肉鱼尾放净血，然后刮净鱼鳞开腹去内脏，洗净血污后将鱼身内两侧刮净“黑衣”。出肉，将鱼肉切成0.2 cm厚度“双飞蝴蝶片”，鱼身骨、鱼腩砍成“日字形”条块，然后用食用盐水清洗干净备用。
5.3.2.2 蒜一半切成末，一半切成粒；生姜一半切成末、一半切成片；葱一半切成葱花一半切成葱段；酸辣椒、红色朝天椒切成末，生姜切茸，干辣椒切粒，备用。
5.3.2.3 用食用盐、食醋、米酒、味精、食糖、生姜末、蒜末、葱花、胡椒粉、淀粉等将脆肉鱼肉片、鱼骨腌制10 min即可。
5.3.3 初步熟处理
将黄豆芽焯水捞出备用；锅内投放葱、姜炒香倒入水1 000 g烧开，然后将脆肉鱼头、鱼尾、鱼骨煮一下再投入鱼肉“双飞蝴蝶片”煮至断生，即可将鱼肉片、鱼骨等一起捞出。
5.3.4 烹制
5.3.4.1 炒制辣椒酱汁，红色朝天椒切段，蒜及生姜切片，再将红色朝天椒段、蒜片、姜片置于料理机中搅碎，加入米酒备用。
5.3.4.2 锅中烧热放入植物油，加热至130 ℃，倒入葱段、生姜片、蒜粒后炒香，加入黄豆酱、酸辣椒，加入150 g水，倒入生抽、食用盐、味精、胡椒粉等调味品制成辣椒酱汁备用；锅内烧热放植物油，投入辣椒酱汁、脆肉鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼肉片炒制入味均匀即可出锅。
5.3.5 装盘
黄豆芽在盘中垫底，先放鱼身骨、鱼腩，再放入鱼片，撒上蒜粒、生姜茸、葱花、干辣椒、干花椒、胡椒粉。最后浇上热植物油，最后撒上香菜。成品图参见附录B。
6 品质要求
应符合表1的规定。
表1 品质要求
项目 要求
色泽 鲜红发亮
气味及口味 气味浓香，口味呈现咸、辣、酸、麻、鲜复合味
形态 脆肉鱼肉片自然卷曲、形态完整
质感 爽脆
7 场地要求
应符合GB 31654和GB/T 42966的规定要求。
8 档案记录
应建立制作过程的档案记录，内容包括：原料来源、原料验收、制作开始和结束时间、操作者签名等，并妥善保存。
适用范围
本文件界定了桂林椒酱脆肉鱼的术语和定义，规定了原料要求、制作工艺、品质要求、生产场地要求和档案记录。
本文件适用于桂林椒酱脆肉鱼的制作。
是否包含专利
否
