主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 主料：鲜虾 1000 g。
4.2 辅料：馒头（无糖）400 g、鸡蛋清 35 g、马蹄肉 15 g、白膘肉 15 g、韭黄 15 g。
4.3 调料：盐 5 g、味精 2.5 g、胡椒粉 1.5 g、花生油 1000 mL（耗 50 mL）、桔油 10 mL。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜用燃气灶。
5.2 锅具：宜用Φ 48 cm 炒锅。
6 制作工艺
6.1 准备工作
6.1.1 先把馒头放入冰柜，冷冻至变硬，取出切成 0.5 cm×0.5 cm 的丁，滤净馒头粉渣待用；将马蹄肉、
韭黄均洗净切成末并挤干水分；白膘肉切成末，待用。
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T/CZSPTXH 298—2024
6.1.2 将虾去除头壳、虾肠，将虾肉清洗干净后吸干水分，放于砧板上，用刀拍扁后剁成虾蓉，盛入
碗中，调入精盐 2 g、味精 1 g，用筷子搅拌均匀再用手摔打至起胶待用。
6.1.3 用碗盛入虾胶再加入马蹄末、韭黄末、白膘肉末，调入精盐 3 g、味精 1.5 g、胡椒粉、鸡蛋清
35 g 搅拌均匀待用。
6.1.4 用手挤出大小均等的丸（每个 30 g），放在切好的馒头丁上面，逐粒用手轻力压成球状待用。
6.2 烹调
烧鼎下油，油温140 ℃，将裹好的虾球逐粒放入油中，转用小火浸炸至熟透捞出，再转大火升高油
温至160 ℃，炸至金黄酥脆后，捞出沥油，摆入盘中，搭配橘油酱碟即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用12吋圆盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
外皮酥脆、大小均匀。
8.2 色泽
金黄。
8.3 香味
韭味清香。
8.4 口味
咸香。
8.5 质感
外酥脆，内爽脆。
9 最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 香炸绣球烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 香炸绣球。
是否包含专利
否
