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ICS01

团体标准

T/LCX 024—2022

桂圆蛋酥制作工艺技术规范

2022-04-08发布2022-05-10实施

泸州市餐饮行业协会发布

现行 T/LCX 024—2022

桂圆蛋酥制作工艺技术规范

公布日期：2022-04-08 发布日期：2022-02-10 实施日期：2022-05-10

所属团体：泸州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位泸州市餐饮行业协会泸州市职业技术学校四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室泸州市桑治均（中式烹调师）技能大师工作室

起草人桑治均王其跃代应林刘创宇

范围

主要技术内容 4 配方和原辅料要求 4.1 配方鸡蛋 4 个 200g、白糖 20g、醪糟汁 20g、干桂圆 50g、炼乳 50g、混合油 1500g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 鸡蛋选用新鲜散养的鸡蛋最佳，每个重在 40g 左右。 4.2.3 桂圆仁选泸州出产的干桂圆仁，色呈浅棕色。 5 制作工艺 5.1 预处理。 5.1.1 干桂圆仁。置于菜墩上斩成米粒。 5.1.2 把鸡蛋打在盆里搅散，再向同一方向顺时针或逆时针继续搅匀，待鸡蛋液与白糖和炼乳几乎溶为一体后待用。 5.2 烹制装盘。炒锅下油烧至 130℃即 4 至 5 成油温时，左手持丝漏瓢，右手将蛋液慢慢地倒入丝漏中，使经过滤后的蛋液沿油锅的中央由里向外入油锅边缘中。待蛋液炸至呈丝状、长约 30cm，呈金黄色迅速撒上桂圆仁（3 秒）左右捞出，用油吸纸把油脂吸干，立刻倒入方盘中迅速压制定形，厚为 2.5cm。改刀去掉边角余料切成长 4cm、宽为 2cm 菱形状装盘即可。 6 感观及味感色泽金黄、酥脆化渣、香甜四溢、风味独特。 7、味型香甜味型

适用范围

是否包含专利否

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