主要技术内容
原辅料要求
4.1
原料：光公鸡 1 只（约 750 g）、葱 10 g、姜 20 g。
4.2
调味料：盐 75 g、红糖 15 g。
5
烹饪器具
5.1
炊具：Φ30 cm 汤锅及配套工具。
5.2
器具：砧板、刀具、6 吋鸡碗、汤匙。
6
制作工艺
6.1.1
烹调
6.1.2
将鸡放入开水中烫皮，取出漂凉捡去小毛，轻搓去表皮杂质。
6.1.3
将25 g盐涂抹鸡身和腹内。
6.1.4
汤锅加水刚好淹没鸡身的量，加入姜、葱及盐50 g、将鸡放入汤,中火煮至90 ℃（沸而不腾）
后改用小火，每10 min吊汤1次。浸煮约30 min至熟，即可捞起吊凉。
T/CZSPTXH 154—2021
2
6.2
刀工
将鸡斩件在大公鸡碗砌成鸡形，然后在鸡冠、两只鸡翅、鸡屁股分别用食红点上红色，同时跟上酱
碟：红糖。
7
盛装
盛装器皿宜选用6吋鸡碗。
8
质量要求
8.1
色泽
皮黄肉白。
8.2
香味
鸡香味美。
8.3
口味
滋味鲜美。
8.4
质感
肥嫩鲜美，清爽嫩滑。
9
最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，冷吃更佳(菜品图片见附录A)
适用范围
本文件规定了潮州菜 四点金烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛
装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 四点金
是否包含专利
否
