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ICS01

团体标准

T/LCX 017—2022

窖香腰块制作工艺技术规范

2022-04-08发布2022-05-10实施

泸州市餐饮行业协会发布

现行 T/LCX 017—2022

窖香腰块制作工艺技术规范

公布日期：2022-04-08 发布日期：2022-02-10 实施日期：2022-05-10

所属团体：泸州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位泸州市餐饮行业协会泸州市职业技术学校四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室

起草人王其跃代应林李智刚桑治均刁学刚万　俊

范围

主要技术内容 4 配方和原辅料要求 4.1 配方猪腰 3个350g、干红辣椒 10g、干花椒 2g、大葱 50g、酱香型白酒 3g、熟菜油 70g、料酒 10g、川食盐 4g、酱油 4g、白糖 15g、醋 10g、姜片 5g、蒜片 5g、味精 1g、水淀粉 30g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。 4.2.2 猪腰应新鲜红润，形态完整。 4.2.3 酒入肴泸州地区生产的 39 度酱香型白酒，并符合 GB/T 10781.1 标准要求。 4.2.4 淀粉泸州本地产豌豆淀粉。 5 制作工艺 5.1 猪腰对剖成两块后，放入冷水中漂去血污捞出，用平刀法片去腰骚(猪腰内部白色筋络)，在片刀面先斜刀剞，深度为腰厚的三分之二；再直刀剞，深度为腰厚的三分之二。切成边长约为 3.3cm 的三角形，半边猪腰切成 4 块，共计 24 块，用盐、料酒码味待用。 5.2 干红辣椒去蒂、去籽切成 4cm 的节；干花椒去籽；大葱选用葱白切成 4cm 的节待用。 5.3 取兑汁碗一个放入白酒、酱油、醋、白糖、味精、水淀粉兑成滋汁。 5.4 烹制装盘。取锅置于旺火上炙好锅后，放入熟菜油。将码味后的腰块沥去浸出的血污迅速码上呈半流状的水淀粉芡，不宜过稀，也不宜过干，待油温升到 170℃ 时即 6 成时放入花椒、干红辣椒节炸1 秒钟，干辣椒呈棕红色时，速下腰块爆散翻花，投入姜蒜片、爆香后放入葱节，快速烹上滋汁，收汁吐油翻转起锅装入窝盘即成。 6 感官及味感色泽棕红、咸鲜煳辣、质地嫩脆、酒香酸甜。 7 味型糊辣味型

适用范围

是否包含专利否

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