主要技术内容
3.1
桂林大肚粑 Guilin rice cake with a lot of filling
以糯米粉为主料，猪前夹肉、荔浦芋、香菇为辅料，以食用盐、味精等为调料，经选料初加工后，和粉制成皮，包馅成型蒸制而成的桂林风味特色小吃。
4 鲜肉料馅原料及要求
4.1 主料
4.1.1 糯米粉
应符合GB 2715 的规定。
4.1.2 水
应符合GB 5749 的规定。
4.2 辅料
4.2.1 前夹猪肉
应符合GB/T 9959.1 的规定。
4.2.2 荔浦芋
应符合GB 2762、GB 2763 的规定。
4.2.3 香菇
应符合GB/T 38581 的规定。
4.3 调料
4.3.1 食用盐
应符合GB 2721的规定。
4.3.2 味精
应符合GB 2720的规定。
4.3.3 植物油
应符合 GB 2716的规定。
4.3.4 姜
应符合 GB/T 30383的规定。
4.3.5 葱白
应符合GB 2762、GB 2763的规定。
5 制作工艺
5.1 制作流程
桂林大肚粑制作流程见图1。
图1 桂林大肚粑制作工艺流程
5.2 加工工艺
5.2.1 选料
宜选用广西出产的糯米粉；猪前夹肉、荔浦芋头、香菇。
5.2.2 和粉制皮
糯米粉加入沸水揉制成光滑面团，包上保鲜膜醒面后备用。
5.2.3 调馅拌制：
荔浦芋头洗净后去皮切成小丁，香菇泡发沥干水切成小丁，前夹猪肉切成小粒，葱白切段、姜切粒备用。锅内放入适量植物油，将荔浦芋头丁，香菇丁倒入锅中，加食用盐、味精、蚝油、葱段、姜片翻炒2 min，趁热将前夹猪肉丁倒入锅中翻炒至熟盛出备用。配方参照附录A。
5.2.4 包馅成型
糯米粉团分成20 g一个剂子，包入50 g～60 g馅料，搓圆。
5.2.5 熟制
水烧开后将大肚粑放入蒸锅中大火蒸8 min。
5.2.6 装盘
将熟制好的大肚粑取出装盘，成品图参见附录B。
6 品质要求
应符合表1的规定。
表1 品质要求
项目 要求
质 地 口感软糯，有弹性
色 泽 色泽光亮，表面呈米白色
气 味 糯香浓郁，具有猪肉、香菇荔浦芋头馅应有的香味，无异味
7 场地要求
应符合GB 31654和GB/T 42966的规定要求。
8 档案记录
应建立制作过程的档案记录，内容包括：原料来源、原料验收、制作开始和结束时间、操作者签名等，并妥善保存。
适用范围
本文件界定了桂林大肚粑的术语和定义，规定了原料要求、制作工艺、品质要求、生产场地要求和档案记录。
本文件适用于桂林大肚粑的制作。
是否包含专利
否
