主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原料
响螺肉400 g、熟火腿30 g。
4.2 调料
鸡油100 mL、鱼露20 mL、味精5 g、胡椒粉2 g、芝麻油8 mL、蜜柑2个。
4.3 要求
将响螺肉刷洗干净待用。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：炒鼎、笊篱、炒勺类、汤碗。
6 制作工艺
6.1 刀工
将响螺肉切成2 mm厚片，锲上花纹，把火腿切成1 mm薄片，蜜柑去皮取肉开两边后切片待用。
6.2 手工
把鸡油、鱼露、味精、精盐、胡椒粉、芝麻油盛入碗中，搅匀成调味料。
6.3 烹调
6.3.1 用旺火将水烧沸，把螺片放入，焯至刚熟捞起和调味料拌匀后盛入餐盘。
6.3.2 把火腿片放在餐盘两边，伴以蜜柑片即成。
6.3.3 酱碟：芥末酱、梅羔酱各一碟同时上席。
7 盛装
宜用12吋餐盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
螺肉鲜嫩爽脆。
8.2 色泽
保持螺肉原色。
8.3 口味
味鲜清香。
8.4 质感
肉滑爽脆。
9 最佳食用时间
上席后即食(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 白焯响螺烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 白焯响螺。
是否包含专利
否
