主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原料：白膘肉 200 g、蛋黄液 30 g、苏打饼干 60 g、生姜 20 g、葱 20 g。
4.1.2 调味料：调和油 500 mL、梅膏酱 20 g、盐 3 g、味精 2 g、料酒 3 mL。
4.2 要求
将苏打饼干压成粉状备用。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具。
6 制作工艺
6.1 烹调
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T/CZSPTXH 332—2025
6.1.1 将白膘肉改刀为 8 cm ×4 cm 的长条状，再切成厚 5 mm 的片。
6.1.2 将葱切段，生姜用刀拍打出汁，与白膘肉一同放入汤碗中，加入盐、味精、料酒抓拌均匀，腌
制 15 min 后，挑去葱段和姜片。
6.1.3 将腌好的白膘肉片均匀裹上一层蛋黄液，放入饼干碎中，用手轻压使其表面均匀沾满碎屑。
6.1.4 起锅烧油，中火加热至 150 ℃，将裹好饼干碎的肉片逐片放入油锅中，避免堆叠粘连，保持中
火炸制，期间可轻轻翻动肉片，直至表面呈金黄色且熟透，捞出沥干油脂，摆盘即可，酱碟：梅膏酱。
7 盛装
盛装器皿宜选用选用Φ40 cm（12吋）圆盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
大小均匀、包裹完整。
8.2 色泽
金黄。
8.3 口味
咸香。
8.4 香味
脂香。
8.5 质感
外酥里嫩。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 吉列酥肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 吉列酥肉。
是否包含专利
否
