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ICS
67
团体标准
T/YCZX 0002—2024
鲁菜 面点 状元喜糕--绿豆糕
2024-12-31发布
2024-12-30实施
烟台市餐饮与住宿行业协会 发布
现行
T/YCZX 0002—2024
鲁菜 面点 状元喜糕--绿豆糕
Lu-cuisine Pastry Zhuangyuan Xigao--Green Bean Cake
公布日期:2024-12-31
发布日期:2024-12-21
实施日期:2024-12-30
所属团体:烟台市餐饮与住宿行业协会
标准发布公告
分类信息
国际标准分类
67 食品技术 -> 67.020 食品工艺
中国标准分类
-
国民经济分类
H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
研制信息
起草单位
烟台文化旅游职业学院
烟台市鲁菜研究所
起草人
邓介强
包淑圣
潘晓君
赵宁馨
范围
主要技术内容
本文件规定了鲁菜面点状元喜糕--绿豆糕的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间等。 原料及要求 原料 主料:脱皮绿豆500g、奶粉50 g、黄油100g、糖40 g、抹茶粉15g。 馅料:奶粉40 g、牛奶100 g、蔓越莓干500g、玉米淀粉50g、糖30g。 要求 应选用保质期内的原料。 原料应干净卫生,无污染,应符合GB/T 317、GB/T 8885、GB/T 14884、GB/T 15196、GB/T 25190的规定。 烹饪器具 烤炉:应选用用电或燃气烤炉。 炒锅:应选用用电或燃气式灶炉。 烤盘:应选用铁质金属或不粘烤盘。 器具:应选用符合国家规定的计量器具。 制作工艺 工艺流程 浸泡-成熟-制茸-炒制-模具成型。 制作过程 将去皮绿豆提前泡好蒸熟,制成绿豆泥。 将绿豆泥放入不粘锅中,加入黄油、奶粉、蜂蜜小火炒干,放凉后,分成小剂子。 包入炒熟的蔓越莓奶香馅,放入模具中成型。 制作要求 熟绿豆蓉应细腻,炒制软硬适中,不可太干,否则不宜成型。 装盘 盛装器皿:宜选用边长40cm宽20㎝的盘子。 包装要求:将状元甜喜糕绿豆糕分装在盘子里。 质量要求 感官要求 色泽 色泽淡黄。 香味 清香绵软。 口味 香浓酥软、馅心冰甜。 质感 组织细腻紧实,不粘牙。 卫生要求 菜品应无杂质、无异物、无异味。 制作过程应符合GB/T 14881的规定。 最佳食用时间 凉热皆宜。
适用范围
是否包含专利
否
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