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ICS67

团体标准

T/NSFST 003—2020

宁夏平罗黄渠桥传统名吃烹饪技艺黄渠桥爆炒羊羔肉

2021-02-05发布2020-10-01实施

宁夏食品科学技术学会发布

现行 T/NSFST 003—2020

宁夏平罗黄渠桥传统名吃烹饪技艺黄渠桥爆炒羊羔肉

Stir-fried Lamb in Huangquqiao The Cooking Techniques of the Traditional Famous Food in Huangquqiao, Pingluo, Ningxia

公布日期：2021-02-05 发布日期：2020-09-28 实施日期：2020-10-01

所属团体：宁夏食品科学技术学会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.120 肉、肉制品和其他动物类食品 -> 67.120.10 肉和肉制品

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位宁夏农林科学院动物科学研究所平罗县动物卫生监督所宁夏晟和科技有限公司平罗县畜牧技术推广服务中心平罗县黄渠桥羊羔肉协会平罗县众民黄渠桥羊羔肉餐饮店平罗县盛世家园农牧专业合作社。

起草人李聚才张俊丽施　安马吉锋马小明梁小军王秀琴谭　俊张国鸿姚占军吴光俊赵　杰马忠民党建宝。

范围

主要技术内容 3　术语与定义下列术语和定义适用于本文件。 3.1　黄渠桥羊羔肉 Lamb of Huangquqiao 按照《农产品地理标志管理办法》批复，以宁夏平罗县黄渠桥镇为核心区在其保护范围（附录A）内饲养自繁自育所产的羔羊，经屠宰加工及卫生检验检疫合格的生鲜、冷却、冷冻羔羊胴体。 4　原料及贮存要求 4.1　原料要求 4.1.1　主料 4.1.1.1羔羊肉源于宁夏平罗县地理标志产品黄渠桥羊羔肉保护范围（见附录A）饲养自繁自育所产的羔羊，并经当地动物卫生监督机构检验、检疫合格羔羊胴体。 4.1.1.2胴体重羔羊胴体重一般应在8.0 kg～15.0 kg。 4.1.1.3感官要求应符合表1 的规定。表1　感官要求项目鲜羔羊肉冷、冻羔羊肉色泽肌肉色泽鲜红，有光泽；脂肪呈乳白色或淡黄色。肌肉色泽深红，脂肪呈乳白色。组织形态肉质紧密，肌纤维韧性强，指压后凹陷立即恢复。无血水渗出。肉质紧密。具有坚实感，解冻后指压凹陷可逐渐恢复。粘度外表微干或有风干膜，不粘手指。外表微干或有风干膜，或湿润，不粘手指。气味具有新鲜羊肉固有的正常气味。具有羊肉正常气味。煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具羊肉固有的香味。澄清透明，脂肪团聚于表面，具羊肉固有的香味。肉眼可见杂质无正常视力可见外来异物。无正常视力可见外来异物。 4.1.2　辅料 4.1.2.1辅料名称应包括胡麻油、鲜生姜、红葱、蒜苗、大蒜、青红椒、羊角椒、花椒粉、王守义十三香调味品、鸡精调味料、辣椒粉、味精、食盐、酱油、食醋、膏汤（羊肉汤，自制）。 4.1.2.2辅料要求 a) 所用食品添加剂应符合GB 2760 中的规定。 b) 用水应符合GB 5749 中的规定。 c) 酱油应符合GB 2717 中的规定。 d) 食醋应符合GB 2719 中的规定。 e) 食用盐应符合GB 2721 中的规定。 f) 香辛料调味料符合GB/T 12729.1 和GB/T 15691 中的规定 g) 味精应符合GB 2720 中的规定。 h) 亚麻籽油应符合GB/T 8235 和DBS64/ 673 中的规定。 i) 粉条应符合GB/T 23587 中的规定。 j) 生姜应符合GB/T 30383 中的规定。 k) 花椒粉应符合GB/T 30391 中的规定。 l) 鸡精调味料应符合SB/T 10371 中的规定。 m) 红葱应符合DB64/T 1049 中的规。 n) 王守义十三香调味品应符合Q/ZSWST 0001S 中的规定。 o) 蒜苗、羊角椒、青红椒、辣椒粉、干羊角椒、大蒜等应以当地产为最好，使用新鲜、无腐烂变质的产品。 4.2　贮存要求应符合GB 31621 中的规定。 5　原料准备 5.1　主料羔羊肉数量依餐饮店消费预案或家庭单次消费摄食量预计。 5.2　辅料应按表2 所列名称及其参数配制。表2　辅料名称及其参考值项目参考值（ g/1000 g）备注胡麻油 100～150 又称亚麻籽油。青红椒 30.0～35.0 蒜苗 15.0～20.0 鲜生姜 10.0～15.0 红葱 10.0～15.0 大蒜 10.0～15.0 辣椒粉 10.0～15.0 味精 2.0～5.0 食盐 2.0～5.0 羊角椒适量自选。花椒粉适量自选。王守义十三香调味品适量自选。鸡精调味料适量自选。酱油适量自选。食醋适量自选。膏汤（羊肉汤）适量自制。 6　加工要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 6.1　原、辅料加工 6.1.1　原料加工羔羊肉：切块（剁）呈2.0 cm～3.0 cm大小，用水洗净浸泡20 min～30 min沥干、待炒。 6.1.2　辅料加工生姜切菱形片，红葱切丝条，大蒜切片，羊角椒切段，青红椒切菱形块，蒜苗斜切段，粉条用热水浸泡好后切段。 6.1.3　卫生要求应符合 GB 20799 和 GB 31621 中的规定。 6.2　加工工艺 a) 铁锅内放入胡麻油（或调和油），中火加热至六成，放入沥干水的羊羔肉大火爆炒、煸炒至羊肉变色，加入适量自制膏汤。 b) 加入鲜生姜、红葱、大蒜、羊角椒，煸炒至有肉香味；或适量加入调味品、花椒粉、辣椒粉煸炒，再加入食醋、酱油等翻炒均匀。 c) 加入适量自制膏汤，微火炖10 min～20 min左右，期间翻炒3次～4次。 d) 放入食盐、味精、鸡精调味料，大火收汁，再加入预制备粉条、青红椒、蒜苗，炒熟即可装盘。 6.3　装盘要求预炒 500 g～1000 g 羊羔肉，一般应用直径26.4 cm～33.00 cm 瓷盘装盘为宜。 7　感官及风味要求色泽鲜亮，肉质软嫩，具有肉香醇风味（见示意图1）。图1　黄渠桥爆炒羊羔肉装盘示意图。

适用范围

是否包含专利否

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