首页 > 团体标准 >

ICS67

团体标准

T/QLY 017—2021

传统黔菜糟辣脆皮鱼烹饪技术规范

2021-12-24发布2021-12-27实施

贵州旅游协会发布

现行 T/QLY 017—2021

传统黔菜糟辣脆皮鱼烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of crispy fish seasoned with smashed fresh chilli salted with minced ginger and garlic —The traditional Guizhou cuisine

公布日期：2021-12-24 发布日期：2021-12-24 实施日期：2021-12-27

所属团体：贵州旅游协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.020 食品工艺

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位贵州轻工职业技术学院贵州酒店集团有限公司?贵州饭店有限公司国家级秦立学技能大师工作室省级孙俊革劳模工作室贵州大学后勤管理处饮食服务中心贵州鼎品智库餐饮管理有限公司贵州雅园饮食集团贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）绥阳县黔厨职业技术学校贵州黔厨实业（集团）有限公司贵州圭鑫酒店管理有限公司黔西南州饭店餐饮协会贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司兴义市追味餐饮服务有限公司贵州省吴茂钊技能大师工作室贵州省张智勇技能大师工作室省级?市级钱鹰名师工作室。

起草人吴茂钊刘黔勋杨　波秦立学孙俊革付立刚李永峰梁建勇丁　振洪　钢胡文柱徐　楠杨丽彦黄　涛肖喜生王　涛任艳玲李翌婼夏　雪潘正芝欧　洁钱　鹰陈　江古德明张智勇张乃恒张建强黄永国黄进松林茂永刘畑吕马明康万青松龙凯江娄孝东潘绪学高小书王利君梁　伟孙武山陈克芬何　花邓　一樊　嘉王德璨徐启运吴泽汶俸千惠胡　林樊筑川雁　飞宋伟奇吴笃琴黎　力李兴文罗洪士蔡林玻杨　娟李支群任玉霞。

范围

主要技术内容 4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　草鱼1条（800 g～1000 g）。 4.1.2　鸡蛋2个。 4.1.3　面粉30 g。 4.1.4　干芡粉150 g。 4.1.5　纯红薯粉可代替鸡蛋、面粉、干芡粉，难度系数高。 4.2　调味料 4.2.1　糟辣椒100 g。 4.2.2　盐3 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.3　白糖11 g，应符合GB/T 317的规定。 4.2.4　酱油15 mL，应符合GB/T 18186的规定。 4.2.5　料酒10 mL，应符合SB/T 10416的规定。 4.2.6　水芡粉10 g。 4.2.7　姜葱汁50 g。 4.2.8　鲜汤150 mL。 4.3　料头 4.3.1　姜米8 g，应符合GB/T 30383 生姜的规定。 4.3.2　蒜米10 g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.3　葱花10 g，应符合NY/T 744的规定。 4.4　加工用水应符合 GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备炒锅及配套设备。 5.2　工具菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　草鱼宰杀治净，用斜刀法在鱼身的背上两面深至鱼刺的程度，再用平刀法顺鱼刺纹路剞连片，各片剞6～7刀的牡丹片状。 6.1.2　整鱼用盐、料酒、姜葱汁抹匀腌制鱼8 min，使其入味。 6.1.3　鸡蛋、面粉、干芡粉、盐调成全蛋糊。 6.2　加工 6.2.1　炒锅置旺火上，放入油1500 mL(实耗80 mL）, 烧至六成热；提起鱼的尾部挂入全蛋糊，头部先下入油锅中，一边提一边油淋连片，放入炸至定形，捞出控油。锅内的油继续升温至八成热，将定形的鱼下入油锅中复炸至金黄色并酥脆，捞出控油, 装入盘内。 6.2.2　锅内放入油50 mL烧热，下入姜米、蒜米、糟辣椒炒出香味，掺入鲜汤，加盐、白糖、酱油，调好味后，勾入二流芡，包汁亮油，起锅浇淋盘内的鱼上，撒上葱花。 7　盛装 7.1　盛装器皿条形浅窝盘。 7.2　盛装方法将鱼装入盘内压成坐立状，淋入勾芡汤汁，亮汁亮油。 8　感官要求 8.1　色泽色泽红艳，汤浓油亮。 8.2　香味糟辣浓郁，鱼香扑鼻。 8.3　口味咸鲜微辣，酸甜适口。 8.4　质感质地细腻，外脆内嫩。 9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

适用范围

是否包含专利否

预览模式，未正式公布，仅供预览使用！预览模式，未正式公布，仅供预览使用！预览模式，未正式公布，仅供预览使用！

预览模式，未正式公布，仅供预览使用！预览模式，未正式公布，仅供预览使用！预览模式，未正式公布，仅供预览使用！

预览模式，未正式公布，仅供预览使用！预览模式，未正式公布，仅供预览使用！预览模式，未正式公布，仅供预览使用！

{{ detail.standardStatusName }}

{{ $t('standardDetail.aboutToAbolish') }}

{{ detail.standardNo }}

{{ detail.standardTitleCn }}

{{ detail.standardTitleEn }}

{{$t('standardDetail.filePublishDate')}}：{{ detail.filePublishDate || '-' }} {{$t('standardDetail.publishDate')}}：{{ detail.publishDate || '-' }} {{$t('standardDetail.implementDate')}}：{{ detail.implementDate || '-' }} {{$t('standardDetail.abolishTime')}}：{{ detail.disabledDate || '-' }} {{$t('standardDetail.upcomingAbolishDate')}}：{{ detail.disabledDate }}

{{$t('standardDetail.belongOrg')}}：{{ detail.organName }} {{ file.tagName }}

{{ $t('standardDetail.adminPreviewCn') }}

{{ $t('standardDetail.adminPreviewEn') }}

{{ date }}

{{ getTimelineDisplayTitle(cell.item) }} 当前

{{ meta.label }}：{{ meta.value }}

{{$t('standardDetail.icsNo')}} {{ detail.icsl1Name || '-' }}

{{$t('standardDetail.ccsNo')}} {{ detail.ccss1Name || '-' }}

{{$t('standardDetail.nationalEconomy')}} {{ detail.ccsl1Name || '-' }}

{{$t('standardDetail.draftingUnit')}} {{ part.text }} -

{{$t('standardDetail.drafter')}} {{ drafterText }} -

{{$t('standardDetail.mainContent')}} {{ detail.mainContent || '-' }}

{{$t('standardDetail.scope')}} {{ detail.scope || '-' }}

{{$t('standardDetail.hasPatent')}} {{ detail.isPatentName || '-' }}