主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原材料
乌鱼(约750 g)1条、酸咸菜100 g、酸梅25 g、姜丝3 g、葱白段3 g、红辣椒丝2 g、五花肉50 g、上汤
750 mL。
4.2 调味料
食用盐2 g、白砂糖2 g、麻油1 mL。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 乌鱼宰杀去内脏，洗净擦干，用盐 1 g 均匀涂抹鱼身，摆入盘中。
1
T/CZSPTXH 255—2023
6.1.2 酸咸菜切片后，垫入明炉鱼盘底部待用。
6.1.3 酸梅去核，五花肉去皮焯水洗净后切丝。
6.2 烹调
6.2.1 将乌鱼放入蒸柜，大火蒸制 10 min，取出放入明炉鱼盘中待用。
6.2.2 净锅下上汤，加入姜丝、肉丝、葱段、红辣椒丝、酸梅，调入盐、白砂糖、麻油等调校味道后
淋于鱼上，明炉生火煮沸即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用14吋鱼型明炉。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
鱼型完整。
8.2 色泽
色泽清新。
8.3 口味
酸鲜可口。
8.4 质感
肉质细嫩。
9 最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度60 ℃为宜
适用范围
本文件规定了潮州菜 酸梅乌鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 酸梅乌鱼。
是否包含专利
否
