主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：白菜 600 g、虾肉 100 g、猪瘦肉末 100 g、湿香菇 60 g、白膘肉末 30 g、熟火腿末 15 g、
鸡蛋清 1 个。
4.1.2 调味料：食用盐 3 g、味精 3 g、芝麻油 1 mL、胡椒粉 1 g、生粉 20 g、上汤 100 mL。
4.2 要求
4.2.1 将白菜去掉外瓣，取出嫩叶，洗净用滚水灼熟，沥干水分。
4.2.2 鸡蛋取蛋清。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：炒勺类、笊篱、鼎。
6 制作工艺
1
T/CZSPTXH 011—2025
6.1 大白菜逐瓣洗净，去菜梗后沥干水分。
6.2 香菇 30 g 切末，虾肉去虾线后拍烂剁成末待用。
6.3 虾肉末，猪瘦肉末，白膘肉末，香菇末倒入碗中，加入食用盐 2 g、味精 2 g、胡椒粉 1 g、生粉 5 g，
加入熟火腿末，搅拌均匀成馅料。
6.4 白菜叶焯水 2 min 至软捻后，漂凉并挤干水分。
6.5 白菜叶逐叶摊开，把肉馅 20 g 包入，做成长 5 cm、宽 2 cm 的枕包状，在收口处涂上薄薄的生粉
并卷实，做成玉枕型，依次做出 12 只。
6.6 热锅下油，将玉枕型白菜包在锅中用中小火煎至两面微赤，加入香菇、上汤、食用盐 1 g、味精 1
g，加盖，用中小火焖至熟透，将白菜包摆在盘中，香菇傍边。
6.7 原汁用中火烧沸后，用生粉 2 g 调成生粉水勾芡，淋入麻油推匀，淋在白菜上面即成。
7 装盘
盛装器皿宜选用14吋盘。
8 感官要求
8.1 呈菜要求
芡汁清亮，造型美观。
8.2 色泽
色泽碧绿。
8.3 口味
清鲜馅香。
8.4 质感
口感爽滑。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以50 ℃为宜（菜品图片参见附录A）。
适用范围
本文件规定了潮州菜 玉枕白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
装盘、烹调、感官要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 玉枕白菜。
是否包含专利
否
