主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 主料
排骨（净猪中排，共约400 g）10条。
4.2 辅料
猪瘦肉100g、肥膘肉50 g、面粉100 g、鸡蛋1个、饮用水100 mL。
4.3 调料
味精5 g、食用盐2.5 g、白糖10 g、五香粉2.5 g、湿生粉20 g、白酒10 mL、生抽10 mL、酸甜酱2碟、
食用油1000 mL(耗100 mL)。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜用燃气灶。
5.2 锅具：宜用炒锅及配套工具。
6 制作工艺
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T/CZSPTXH 319—2025
6.1 准备工作
6.1.1 将面粉 100 g、鸡蛋 1 只、饮用水 100 g 开成蛋面糊，候用。
6.1.2 将每条排骨用刀修斩头尾，留中段约 7 cm 长，用刀将每条排骨的 4/5 的肉刮堆到一端，再用刀
在肉部花刀，盛入碗中，加入白酒、酱油、味精 2.5 g 腌制待用。
6.1.3 把猪瘦肉、肥膘肉剁成末，盛入盆中，加入五香粉、食用盐、味精、白糖拌匀候用。
6.1.4 把腌制好的每根排骨上的肉先卷起，用肉馅补充做成拳头状，骨条保持洁净，待用。
6.2 烹调
净锅下油，中火将油温加热到 150 ℃，把排骨的肉部沾上蛋面糊，且保持骨部洁净，逐个下锅炸
至定型后浸炸至熟捞起，再中火升高油温至 180 ℃，复炸至排骨肉表皮酥脆呈金黄色即捞出沥油装盘，
搭配酸甜酱作为酱碟即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用Φ46 cm（14吋）圆盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
形如佛手，金黄酥脆。
8.2 色泽
金黄。
8.3 香味
浓郁。
8.4 口味
酸甜咸香。
8.5 质感
外酥里嫩。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 佛手排骨烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 佛手排骨。
是否包含专利
否
