主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 主料
嫩光鸡（约750 g）1只。
4.2 辅料
鲜虾肉300 g、鸡蛋清1个、白膘肉末50 g、熟火腿末25 g、芹菜末50 g、马蹄末30 g、上汤200 mL。
4.3 调料
味精3 g、生粉8 g、胡椒粉1 g、食用盐5 g、芝麻油2 mL。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。
6 制作工艺
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T/CZSPTXH 128—2025
6.1 准备工作
6.1.1 用刀剁去鸡翅、脚，拆出全部鸡肉，把鸡肉连皮片开，整片剞上花刀，腌上味精 1 g，食用盐 2 g
调味，然后披在盘里，同时取出鸡胸肉待用。
6.1.2 将鸡胸肉剁成鸡茸待用。
6.1.3 将鲜虾肉去净虾线、吸干水份，将鲜虾肉用刀拍烂，剁成虾胶。
6.1.4 将马蹄末、白膘肉末、鸡茸和虾胶一起，加入味精 1 g、食用盐 2 g、生粉 5 g、鸡蛋清 1 个，搅
拌均匀后，打至成胶待用。
6.2 烹调
6.2.1 把拌匀后的肉胶盖在鸡肉上面，做成圆形或长方形，用刀抹平，并把芹菜末、火腿末均匀撒在
上面，平均分布两边，然后放进蒸笼用旺火炊约 10 min～12 min 至熟。
6.2.2 长方形的取出后用刀切成 3.5 cm 长、2.5 cm 宽的块（圆形的用刀平分切扇形）切成 12 件，然后
把色调间插，摆进盘中，成方形（或圆形）。
6.2.3 将上汤下炒锅，加入味精 1 g、食用盐 1 g、胡椒粉 1 g，用生粉 3 g 加水勾芡加入芝麻油 2 mL 拌
匀，淋在鸡肉块上面即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用有一定稍有的深度盘子，以免芡汁流出。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
芡汁清澈，造型美观。
8.2 色泽
红绿相间，色泽光亮。
8.3 口味
口味鲜香。
8.4 质感
口感爽滑，清口。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录
A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 酿百花鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 酿百花鸡。
是否包含专利
否
