主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
白糯米200 g、潮州柑饼30 g、冬瓜糖30 g、鲜柑皮5 g、白膘肉50 g、葱珠朥100 g、白砂糖100 g、食
用油10 mL、饮用水300 mL。
4.2 要求
白糯米用水浸泡2 h（冬天可浸泡至3 h），捞起沥干水分。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将白膘肉 50g 煮至熟透后切成边长约 5 mm 的方丁，用白糖 50 g 拌匀腌制 4 h 制成玻璃肉。
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T/CZSPTXH 328—2025
6.1.2 潮州柑饼、冬瓜糖切成边长约 5 mm 的方丁。
6.1.3 鲜柑皮洗净吸干，片去除去白瓤切末。
6.2 烹调
中火烧热炒锅后，加入葱油，放入沥干的糯米，小火翻炒，待其熟透（硬身）后，将饮用水烧沸，
分3次加入，每次100 mL，每一次加入后要待糯米吸收后再加入。直至至糯米软化后加入白糖，慢火炒
至白糖融化后依次加入潮州柑饼、冬瓜糖、鲜柑皮、玻璃肉，翻炒均匀即可装碗。
7 盛装
盛装器皿宜选用选用Φ20 cm（6吋）碗。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
米粒分明，熟而不糜。
8.2 色泽
晶莹透亮。
8.3 口味
香甜。
8.4 香味
橙味清爽。
8.5 质感
甜糯。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以65 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 生炒糯米饭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 生炒糯米饭。
是否包含专利
否
