主要技术内容
4 宴席配菜的基本原则
4.1 卫生要求：加工及烹饪环境应符合GB 31621、GB 31654的规定，确保食品加工过程的卫生安全。
4.2 节约餐饮原则：食材采购量应与宴席订单精准匹配，严格遵守GB/T 42966的规定，避免食材浪费。
4.3 注重营养、经济实惠：根据宴会的预算和宾客的实际需求，合理选择食材，避免过度奢华或浪费，做到经济实惠。
4.4清鲜为主，浓淡相宜
4.5发挥优势，各用所长
在设计宴席菜单时，首先要利用本地的名特产，本菜系的名菜、名点，本餐厅的“招牌菜”和各个厨师的“拿手菜”。充分发挥潮州菜独特的烹饪技艺和食材优势，展现潮州菜的特色和魅力。
4.6以酒为纲，调和口味
宴席中酒是重要的组成部分，编制宴席菜单必须根据这一特点，以酒为纲，多配些佐酒之菜和开胃醒酒之菜。从现在宴席的组合菜式来看，首先上桌的是冷菜，多为腌、卤、酥、炸之品，有荤有素，有咸有甜，都是佐酒的好菜。同时，要根据所搭配的酒水，合理调整菜品的口味，使酒与菜相互映衬，提升用餐体验。
4.7因人制宜，因时配菜
4.7.1宴席配菜，须根据宾客的国籍、民族、宗教、职业、食俗、年龄和个人喜好，编制菜单时灵活掌
握。例如，对于穆斯林宾客，避免使用猪肉类菜品；对于老年人，菜品应更软烂易消化；对于儿童，可适
当增加一些甜品和趣味性的菜品。
4.7.2季节不同，配菜的口味也不同，原则上是春夏偏重于清淡，秋冬偏重于浓厚。
4.7.3按季节精选原料，多配正当时令的鲜蔬、鸡鸭鱼虾，以保证食材的新鲜度和品质。
5 宴席菜品的构成及搭配
5.1 冷菜
5.1.1 冷菜一般作为宴席的开场菜，起到开胃的作用。常见的冷菜有潮汕卤制品，如卤鹅、卤猪肚、卤
鸭等，搭配一些蔬菜沙拉、凉拌海蜇、凉拌木耳等清爽的素菜，以及春卷、肉卷、番腰果等小吃。
5.1.2 冷菜的装盘讲究造型美观，色彩搭配协调，可以采用四喜拼盘等形式，将不同的冷菜组合在一起，
增加视觉吸引力。
5.2 热菜
5.2.1 热菜：是宴席的核心部分，包括海鲜、禽畜、蔬菜、汤羹等各类菜品。
5.2.2 海鲜：是潮州菜宴席的主角，常见的有清蒸龙虾、白灼大海虾、清蒸螃蟹、鲍鱼炖盅、粉丝扇贝、清蒸鱼、红烧墨斗、酥炸殿鱼等。禽畜类菜品有秘制虾酱骨、铁板牛肉、羊排、南乳肉等。
5.2.3 蔬菜类：以时令蔬菜为主，如爆炒芥蓝、炒空心菜等，讲究“猛火厚朥香鱼露”的烹饪方式 ，突出蔬菜的清脆爽口。
5.2.4 汤羹类：也是必不可少的，如松茸老鸡汤、干贝竹笙汤、鲍鱼炖汤等，一般在热菜中间穿插上桌，起到调和口味、滋润肠胃的作用。
5.3 甜品：潮汕人讲究“头尾甜”，所以宴席的第一道和最后一道菜通常是甜品，寓意着从头甜到尾。第一道甜品可以是甜汤，如姜薯白果甜汤、莲子百合甜汤等；最后一道甜品常见的有糕烧黄金薯、芋泥、甜五
仁、羔烧杂锦等，豪华版的宴席可能会选用甜燕窝等名贵食材。
5.4 主食：主食一般安排在宴席的后期，常见的有葱油饼、核桃包、虾仁饺、特色炒饭等精致的面点或饭食 ，满足宾客对主食的需求。
5.5 水果：宴席的最后通常会上一份水果拼盘，起到解腻的作用，使宾客在用餐结束后感觉清爽舒适。水果应选择当季新鲜的品种，如西瓜、哈密瓜、橙子、草莓等，进行合理搭配和摆盘 。
6. 上菜顺序
6.1 遵循先冷后热、先主后辅、先浓后淡、先肉后蔬的顺序上菜。
6.2 具体顺序为：冷菜（四喜拼盘等）→第一道甜品（甜汤等）→海鲜类热菜（如清蒸龙虾、白灼虾等）
→禽畜类热菜（如秘制虾酱骨等）→汤羹（如干贝竹笙汤等）→其他海鲜或特色热菜（如翡翠焗鲍鱼、
鲜笋炆鱼鳔等）→第二道甜品（如糕烧黄金薯等）→主食（如葱油饼、核桃包等）→青菜（如爆炒靓时
蔬）→水果。
适用范围
本文件界定了潮汕菜宴席配菜的术语和定义，规定了配菜技术、宴席配菜的基本原则、宴席菜品的构成及搭配、上菜顺序、特殊宴会的配菜要点、质量控制。
本文件适用于潮汕地区（潮州、汕头、揭阳）宴席配菜技术要求。
是否包含专利
否
