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ICS67

团体标准

T/HBMA 002—2022

特色风味腊肉加工技术规范

2023-07-26发布2023-10-01实施

湖北省肉类行业协会发布

现行 T/HBMA 002—2022

特色风味腊肉加工技术规范

公布日期：2023-07-26 发布日期：2023-06-20 实施日期：2023-10-01

所属团体：湖北省肉类行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.020 食品工艺

中国标准分类 -

国民经济分类 A 农、林、牧、渔业 -> A01 农业 -> A019 其他农业

研制信息

起草单位湖北省农业事业发展中心湖北省肉类行业协会湖北省农业科学院武汉轻工大学湖北省思乐牧业集团有限公司湖北大派食品集团有限公司利川市土家牧业有限公司长阳惠民食品有限责任公司湖北三汇肉联有限公司嘉鱼县团湖肉联厂蕲春县管窑镇兴达食品有限公司

起草人鲁红艳严维君张　红易俊东王昌胜伍　敏朱全明陈　朗彭利娟徐庆斌陈平权胡正武李武岳雷　明孙雪成鲁晓勇

范围

主要技术内容一、采用人工或机械方式将选好的原料肉分割至需要的形态，并除去淤血、血管、淋巴、碎油及横隔膜备用，分割、修整环境温度应≤15 ℃；二、分割、修整好的鲜猪肉应贮存在 0 ℃～4 ℃的冷藏间，在 48 h 内使用；三、冻猪肉应贮存在-18 ℃以下的冷藏间，贮存期不超过 12 个月，解冻后在 0 ℃～4 ℃的环境下 48 h 内使用。禁止水浴解冻；四、将食盐和香辛料炒制成腌制剂。炒制温度90 ℃～100 ℃，时间20 min～25 min，腌制剂炒制至香味散出后，起锅、冷却备用；五、腌制温度控制在0 ℃～10 ℃，采用干腌法，用腌制剂腌制，用盐量控制在2.6%～4.0%，期间须翻堆确保腌制均匀，腌制时间7 d～15 d；六、将腌制好的肉洗净后吊挂于炕房内采用热熏法熏制，应吊挂整齐，上炕高度不超过2 m，间距不小于10 cm；七、根据炕房湿度要求，适时敞开炕房风门排湿2 h ～5 h，去除表面水分，同时将炕房温度保持在50 ℃～55 ℃，烟熏时间7 d ～15 d，温度控制在48 ℃～53 ℃，待肉经烟熏干燥并具有特有的熏烟风味后出炕，冷却；八、将腌制好的肉洗净后吊挂于烘房烘干，烘房温度控制在45 ℃～50 ℃，时间5 d ～8 d。或在风干房自然晾晒、风干，需发酵的肉出炕冷却后移入发酵间，湿度控制在65%～75%，温度控制在20 ℃～25 ℃，发酵时长60d ～120 d。

适用范围

是否包含专利是

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