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ICS01

团体标准

T/LCX 012—2022

泸县凉拌鸡制作工艺技术规范

2022-04-08发布2022-05-10实施

泸州市餐饮行业协会发布

现行 T/LCX 012—2022

泸县凉拌鸡制作工艺技术规范

公布日期：2022-04-08 发布日期：2022-02-10 实施日期：2022-05-10

所属团体：泸州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位泸州市餐饮行业协会泸州市职业技术学校四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室

起草人曾正成王其跃代应林桑治均李智刚万　俊

范围

主要技术内容 4 配方和原辅料要求 4.1 配方仔公鸡1只、小葱15g、大葱段20g、花椒粒10g、老姜50g、大蒜20g、熟芝麻10g、熟花生粒10g、味精5g、食盐3g、酱油30g、醋80g、鲜鸡汤50g、白糖5g、青花椒面5g、自制红油30g、白酒1g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。 4.2.2 鸡农家散养仔公鸡，活鸡重量 1500g-2000g 左右。 4.2.3 酱油宜选用泸州本地先市酱油。 4.2.4 醋宜选用泸州本地护国陈醋。 4.2.5 红油宜选择二荆条辣椒面自制的红油，取现制的最佳。 4.2.6 食盐选择四川生产的盐 5 制作工艺 5.1 鸡杀后放尽血液，用 70℃至 80℃左右的温水褪尽禽毛，用高度白酒点燃燎去绒毛（食时鸡皮略带脆性），取尽内脏后洗净备用。 5.2 取锅放入鸡，加入饮用水淹没鸡全身，放入姜片、花椒粒、大葱段、大火烧开后打去浮沫，用牙签在鸡腿和鸡脯处轻微地打签一次，改小火焖煮 10 分钟，关火浸泡 20 分钟至熟，捞出后自然冷晾。 5.3 老姜切米粒，蒜切米粒，小葱切成葱花，芝麻炒熟，熟花生去皮捣碎备用。 5.4 取晾冷熟鸡肉，轻轻微拍，修整齐、斩成长 3cm，宽 2cm 的一字条排成三列，依次装入盘中摆成三叠水造型。 5.5 取一容器放入鲜冷鸡汤、酱油、盐、醋、白糖、味精、姜米、蒜米、自制红油，调成汁，加上白酒 1g，淋在鸡上，撒上芝麻、熟花生、葱花即成。 6 感官及味感汤汁红亮，咸鲜麻香、酸辣柔和，姜汁味浓。 7 味型酸辣味型

适用范围

是否包含专利否

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