主要技术内容
4 技术要求
4.1 原辅料要求
4.1.1 原料要求
鲜（冻）鸡肉应符合GB 2707的规定。
4.1.2 菜籽油
采用纯菜籽油，应符合GB/T 1536的要求。
4.1.3 藤椒
藤椒应新鲜无虫伤、无霉变、符合相看，如应食品安全标准或有关规定;
4.1.4 辣椒
应符合GB/T 30382要求。
4.1.5 加工用水
应符合GB 5749的规定。
4.1.6 香辛料调味料
应符合GB/T 5461、GB/T 317、GB 2717、GB/T 15691的规定。
4.1.7 其他原辅料
应符合国家相关标准和有关规定。
4.2 感官指标
总体要求具有该产品应有的外观色泽、形态、滋味及气味。感官要求和检验方法应符合表1规定。
表1 感官要求和检验方法
项目 要求 检验方法
色泽 具有产品固有的色泽，油润有光泽 GB/T 22210
组织状态 具有产品固有的组织状态
杂质 除辅料外，无肉研可见外来杂质
滋味与气味 具有该产品特有的香气和滋味
口感与质地 肉质紧实，有嚼劲，回味绵长
4.3 理化指标
理化指标要求和检验方法应符合表2规定。
表2 理化指标要求和检验方法
项目 要求 检验方法
水分/（g/100g） ≤70 GB 5009.3
蛋白质/（g/100g） ≥15 GB 5009.5
过氧化值（以脂肪计）（g/100g） ≤0.25 GB 5009.227
酸价（以脂肪计，KOH）/（mg/g） ≤5.0 GB 5009.229
4.4 食品安全指标
4.4.1 微生物限量
微生物限量要求和检验方法应符合GB 4789.1以及表3规定。
表3 微生物限量要求和检验方法
项目 采样方案及限量 检验方法
n c m M
菌落总数（CFU/g） 5 2 104 105 GB 4789.2
大肠杆菌（CFU/g） 5 2 10 102 GB 4789.3
沙门氏菌 5 0 0 - GB 4789.4
金黄色葡萄球菌（CFU/g） 5 1 102 103 GB 4789.10
单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 - GB 4789.30
注：CFU：指单位体积中的细菌、霉菌、酵母等微生物的群落总数。
4.4.2 污染物限量
污染物限量要求和检验方法应符合表4规定。
表4 污染物限量要求和检验方法
项目 要求 检验方法
铅（以Pb计）mg/kg ≤0.2 GB 5009.12
总砷/（mg/kg） ≤0.5 GB 5009.11
镉/（mg/kg） ≤0.1 GB 5009.15
总汞/（以Hg计）/（mg/kg） ≤0.05 GB 5009.17
其他污染物限量应符合GB 2762规定
4.5 食品添加剂使用要求
4.5.1 不得添加防腐剂，其他食品添加剂的使用品种和使用量应符合GB 2760的要求。
4.5.2 每个独立包装调料及产品中所使用的食品添加剂按照具体产品进行分开计算，如果无法分开，不应使用。食品添加剂在不超过相应食品类别的前提下，总量应不超过单一食品类别最大限量要求。
4.6 净含量及允许短缺量
净含量及允许短缺量应符合JJF 1070规定
适用范围
本文件规定了藤椒鸡预制川菜的术语和定义、技术要求、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存的要求。
本文件适用于藤椒鸡预制川菜的生产。
是否包含专利
否
