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ICS67

团体标准

T/QLY 031—2021

时尚黔菜山菌肉饼鸡烹饪技术规范

2021-09-29发布2021-10-01实施

贵州旅游协会发布

现行 T/QLY 031—2021

时尚黔菜山菌肉饼鸡烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of simmered chicken with mountain mushroom and meat pie——the Guizhou cuisine in vogue

公布日期：2021-09-29 发布日期：2021-09-28 实施日期：2021-10-01

所属团体：贵州旅游协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.020 食品工艺

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位贵州轻工职业技术学院贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）贵州大学后勤管理处饮食服务中心贵州鼎品智库餐饮管理有限公司贵州雅园饮食集团贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）绥阳县黔厨职业技术学校贵州黔厨实业（集团）有限公司贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司贵州圭鑫酒店管理有限公司黔西南州饭店餐饮协会遵义市红花岗区烹饪协会兴义市追味餐饮服务有限公司贵州省吴茂钊技能大师工作室贵州省张智勇技能大师工作室省级·市级钱鹰名师工作室。

起草人吴茂钊吴泽汶俸千惠胡　林刘公瑾洪　钢王　涛任艳玲刘黔勋杨　波胡文柱徐　楠杨丽彦黄　涛杨学杰吴文初杨欢欢肖喜生李翌婼夏　雪潘正芝范佳雪欧　洁钱　鹰古德明黄永国张智勇张乃恒张建强龙凯江娄孝东潘绪学高小书梁　伟孙武山陈克芬何　花邓　一樊　嘉王德璨徐启运吴笃琴黎　力李兴文罗洪士梵筑川雁　飞宋伟奇杨　娟任玉霞。

范围

主要技术内容 4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　放养土鸡1 只（1500 g）。 4.1.2　鲜猪肉400 g。 4.1.3　地星宿30 g。 4.1.4　鲜竹荪100 g，应符合NY/T 836的规定。 4.1.5　黄丝菌50 g。 4.1.6　虫草花50 g。 4.1.7　姬松茸100 g。 4.1.8　刷把菌200 g。 4.1.9　红枣5 颗，应符合GB/T 5835的规定。 4.2　调味料 4.2.1　盐6 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.2　胡椒粉2 g，应符合NY/T 455的规定。 4.2.3　枸杞粉3 g，应符合GB/T 18672的规定。 4.2.4　党参粉3 g。 4.3　料头 4.3.1　姜块25 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。 4.3.2　香葱15 g，应符合NY/T 744的规定。 4.4　加工用水应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备汤锅及配套设备。 5.2　工具菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　土鸡宰杀治净，斩成块状，放入沸水锅中汆水，捞出冲净。 6.1.2　鲜猪肉剁成肉沫，加枸杞粉、党参粉、盐、胡椒粉搅打成韧劲，用手团成肉饼，上蒸锅内蒸5 min定型。 6.1.3　鲜竹荪、黄丝菌、虫草花、姬松茸、刷把菌择洗，浸入清水中，用手顺时针搅拌去渣去泥，清洗干净。 6.1.4　香葱、地星宿分别洗净，挽成结。 6.2　加工 6.2.1　鸡块投入汤锅中，注入纯净水3000 ml烧沸，撇去浮沫，加姜块、改用小火炖至鸡肉熟透。 6.2.2　把炖好的鸡块、连原汤装入火锅或砂锅，调入盐；放鲜竹荪、黄丝菌、虫草花、姬松茸、刷把菌，码蒸好的肉饼，撒入红枣、香葱结、地星宿结，带火上桌，煮15 min。 7　盛装 7.1　盛装器皿火锅或砂锅。 7.2　盛装方法码装。 8　感官要求 8.1　色泽汤汁油亮，黄褐清爽。 8.2　香味鸡香菌香，肉饼脂香。 8.3　口味咸鲜味美，汤鲜无比。 8.4　质感质地细嫩，松软爽滑。 9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装入盛器后，至食用时间不超过60 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。

适用范围

是否包含专利否

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