主要技术内容
原辅料要求
4.1
皮料：水磨粘米粉 250 g（约 6 份）、风车生粉 50 g、精盐 3 g、清水 600 mL。
4.2
馅料：鲜虾仁 120 g、五花肉末 120 g、鸡蛋 6 个、白菜丝 300 g、芫荽 80 g。
4.3
调料：盐 1 g，胡椒粉 0.3 g、白糖 3 g、调和油 150 mL、清水 100 mL。
4.4
沙茶芝麻酱汁：沙茶酱 100 g、生抽酱油 20 mL、蚝油 20 mL、芝麻酱 100 g、蒜头末 30 g、清水
200 mL、猪油 100 g、白糖 30 g、生粉 20 g。
5
烹饪器具
炊具：肠粉蒸炉。
6
制作工艺
6.1
准备工作
6.1.1
制浆
粘米粉、生粉、精盐3 g混合均匀，分次加入清水拌匀调成粉浆待用。
T/CZSPTXH 184—2021
2
6.1.2
腌制
五花肉末加水800 mL、盐1 g、白糖3 g、油30 mL混合腌制。
6.1.3
馅料
每份取一小碗，打入鸡蛋1个，加入肉馅20 g和虾肉20 g，拌匀待用。
6.1.4
制酱
6.1.4.1
沙茶酱
起锅下猪油小火烧至 120 ℃油温时，将蒜蓉下锅，将蒜蓉炸香至金黄色，加入 100 mL 清水，倒入
沙茶酱和蚝油，搅匀后，再加入白糖、生抽，待沸后，生粉水勾芡即可。
6.1.4.2
芝麻酱
用沸水100 mL，加入芝麻酱中调匀即可。
6.2
烹调
6.2.1
蒸肠粉机蒸热后，盘上抹油，均匀淋上薄薄的一层粉浆，大火蒸 2 min 将盘拉出后淋上蛋液等
馅料，蒸 2 min 后撒上白菜丝，再蒸 1min 拉出。
6.2.2
肠粉用大刮板卷起后装盘，分别淋上沙茶酱及芝麻酱（总量约 50 mL），撒上芫荽即可。
7
盛装
盛装器皿宜选用深底肠粉盘。
8
质量要求
8.1
色泽
粉皮洁白。
8.2
口味
香滑可口，味道鲜美。
8.3
质感
质感细腻、润滑。
9
最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 潮式肠粉烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要
求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 潮式肠粉
是否包含专利
否
