主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原料
鸡胸肉200 g、鲜虾肉150 g、火腿末5 g、马蹄丁25 g、糯米100 g、上汤100 mL。
4.2 调料
精盐3 g、味精2 g、胡椒粉0.5 g、麻油1 mL、湿生粉5 g。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。
6 制作工艺
6.1 准备工作
6.1.1 将糯米洗净用清水浸1 h后捞起沥干待用。
6.1.2 将虾肉去掉虾肠，洗净，用洁净布吸干水分，用刀拍成虾胶待用。
6.1.3 把鸡胸肉剁成茸，用碗盛起，加入虾胶、精盐2 g、味精1 g、火腿末、马蹄丁搅匀制成鸡茸虾胶馅。
6.2 烹调
6.2.1 将鸡茸虾胶馅均匀挤成24粒丸，逐粒粘上糯米摆入盘中，放进蒸笼中旺火蒸10 min至熟时取出。
6.2.2 炒鼎烧热放入上汤，加入精盐1 g、味精1 g、胡椒粉、麻油，用湿生粉勾薄糊淋上，盘放上芫荽点缀便成。
7 盛装
盛装器皿:宜选用有一定深度盘子，如鲍鱼碟。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
糯米包裹均匀、成品大小一致
8.2 色泽
色泽洁白光亮
8.3 口味
口味鲜香。
8.4 质感
软糯鲜爽。
9 最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 炊珍珠鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 炊珍珠鸡。
是否包含专利
否
