主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：龙虾（约 700 g）1 条、潮州本地贡菜 100 g、五花肉 100 g、饮用水 1000 mL。
4.1.2 调料：白糖 50 g、食用油 50 mL。
4.1.3 酱碟：芥末酱油（酱油 16 mL 搭配芥末 4 g）。
4.2 要求
4.2.1 先将龙虾进行初加工，去除虾肠及污物。
4.2.2 将龙虾头身分离，用筷子沿着尾部处插入，使其不弯曲。
4.2.3 将龙虾头、身置于冰水中浸泡。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具 、汤碗、汤匙。
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T/CZSPTXH 280—2024
6 制作工艺
6.1 刀工
贡菜修剪为5 cm的段，五花肉切成厚度约3 ㎜的片。
6.2 烹调
6.2.1 龙虾头部置于蒸笼大火蒸 8 min 后取出，食用油加热到 200 ℃后淋在龙虾头上，使其保持色泽
光亮。
6.2.2 贡菜与五花肉置于砂锅中，加入饮用水及白糖，大火烧开后转小火慢煨 7 min，至贡菜味道渗透
出来。将龙虾身放入至淹没，加入白糖烧开后转小火慢煨 15 min 至熟待用。
6.2.3 龙虾头立于器皿前段端，龙虾身拔去筷子后拆壳取出龙虾肉，尾巴置于器皿尾端。
6.2.4 贡菜与五花肉平铺在器皿中间，龙虾肉直刀切成厚度约 6 mm 的片摆在贡菜与五花肉上面即可。
7 盛装
盛装器皿宜选用直径 32 cm 圆盘（白色）。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
厚薄均匀，摆砌整齐。
8.2 色泽
龙虾肉红白相间。
8.3 香味
贡菜特有的香味。
8.4 口味
咸中带甜。
8.5 质感
酥脆爽口。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)
适用范围
本文件规定了潮州菜 贡菜焗龙虾烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 贡菜焗龙虾。
是否包含专利
否
