主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：大芥菜厚叶 200 g、鲜虾仁 200 g、白膘肉 40 g、去皮马蹄 20 g、虫草花 25 g、鲜姜汁 2
mL、蛋清 25 g、上汤 150 mL、干贝丝 10 g。
4.1.2 调味料：食用盐 4 g、味精 2 g、胡椒粉 2 g、生粉 25 g、湿粉水 10 mL。
4.2 要求
4.2.1 芥菜清洗干净待用。
4.2.2 鲜虾仁挑去虾线后，洗净控干水份，拍成虾泥。
4.2.3 虫草花洗净，控干水份，去头后切成末，放入碗中，加入上汤，放入蒸笼蒸炖 1 h 取出待用。
4.2.4 干贝丝放入 130 ℃的油锅中炸干，捞起控油。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：炒锅及配套工具、蒸柜。
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T/CZSPTXH 322—2025
5.2 锅具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 芥菜厚叶用平刀法片出厚度约为 2 mm 的薄片，切成丝待用。
6.1.2 白膘肉切末、去皮马蹄切末后控干汁水。
6.1.3 虾泥加入食用盐 2 g，摔打起胶后加入生粉 20 g、蛋清、白膘肉、马蹄，搅拌均匀制成百花胶，
挤分成 8 份，每份约 30 g。
6.2 烹调
6.2.1 锅中烧水，芥菜丝水开下锅，焯水至断生后捞出，放入冰水中冷却。冷却后控干水，后加入食
用盐 1 g、生粉 5 g、胡椒粉 1 g、鲜姜汁，搅拌均匀。
6.2.2 每个取约 20 g 的芥菜丝摊在砧板上，酿上百花胶，卷成直径约为 3 cm，长 6 cm 的圆柱形，放入
蒸笼中火蒸制 6 min 即可
6.2.3 蒸炖好的虫草花倒入锅中，用食用盐 1 g、味精、胡椒粉 1 g 调味后用湿粉水勾芡，淋在盘中，
将蒸好的百花芥菜卷摆上，点缀上炸干的干贝丝即可。
7 盛装
盛装器皿宜选用长40 cm的长方形深盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
造型完整，大小均匀。
8.2 色泽
黄绿相间。
8.3 口味
鲜咸。
8.4 香味
甘香。
8.5 质感
爽脆。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 百花芥菜卷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 百花芥菜卷。
是否包含专利
否
