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ICS67

团体标准

T/JSEFA 008—2024

蕈油制作工艺规程

2024-12-22发布2024-12-22实施

江苏省食用菌协会发布

现行 T/JSEFA 008—2024

蕈油制作工艺规程

公布日期：2024-12-22 发布日期：2024-12-22 实施日期：2024-12-22

所属团体：江苏省食用菌协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.200 食用油和脂肪、含油种子 -> 67.200.10 动物和植物的脂肪和油

中国标准分类 -

国民经济分类 C 制造业 -> C13 农副食品加工业 -> C137 蔬菜、菌类、水果和坚果加工 -> C1372 菌类加工

研制信息

起草单位常熟理工学院常熟市产品质量监督检验所

起草人冀　宏宋　驰钱　斌徐　兵郭凌媛姚璐晔吴卫明

范围

主要技术内容 4　原辅料及包装材料要求 4.1　水应符合GB 5749的要求。 4.2　食用盐应符合GB 2721的要求。 4.3　菜籽油应符合GB/T 1536中（压榨/一级，浸出/二级或二级以上）要求。 4.4　包装材料应符合GB 4806.13—2023的要求。 5　制作流程与要求 5.1　制作流程蕈油的经以下流程制作而成：挑拣→烫漂→清洗→修整→控水→熬油→熬蕈→成品。 5.2　制作要求 5.2.1　挑拣修剪摘除主体或根部粘附的泥土、培养料等其他异物，以及不可食用部分。 5.2.2　烫漂水烧开后，放入蕈焯水2-3分钟，以保持蕈体不变色为适度。 5.2.3　清洗烫漂后的蕈用冷水冲洗2-3遍，至菌体表面干净。 5.2.4　修整按加工需要的块形，作适当修剪整型处理。 5.2.5　控水用手轻轻挤压，控干蕈体内外部附着的水分。 5.2.6　熬油选用菜籽油（4.3），大火烧至微沸后，改小火继续熬至油液清亮即可关火，冷却至常温备用。 5.2.7　熬蕈将控干水分的蕈加入冷油中（油和蕈比例约为1：1），以油液刚刚浸没蕈菌为准，加热至沸腾后改小火，保持微沸状态约30 min，至油液表面无泡沫，且油液清亮即可关火出锅，起锅前可加入调味。 5.2.8　蕈油成品出锅，即得成品，可直接食用或佐餐配菜，亦可用玻璃瓶装、软包装蒸煮袋或真空封装碗包装： a) 玻璃瓶装：将一次性使用的玻璃瓶及盖清洗干净，沥干水后经高温灭菌处理。在蕈油尚温热时灌装入瓶，灌装时油液应浸没蕈体，加盖封装良好无渗漏，成品置于阴凉通风干燥处避光保存； b) 软包装蒸煮袋包装：将预处理好的蕈油定量装入到耐高温的软包装蒸煮袋，真空密封，高温灭菌后冷却，置阴凉通风处贮存； c) 真空封装碗包装：将耐高温真空封口碗清洗干净，沥干水后经高温灭菌处理。在蕈油尚温热时灌装入碗，灌装时油液应浸没蕈体，封装良好无渗漏，成品置于阴凉通风干燥处避光保存。 6　运输贮存 6.1　运输运输工具应清洁卫生。运输时防止挤压、日晒、雨淋和重压，不应与有毒、有害物品混装、混运，装卸时轻搬、轻放。 6.2　贮存产品应贮存在阴凉、干燥、通风的仓库内。避免重压，不应露天存放，不应与有毒、有害的物品或其它杂物混存，常温条件下保质期为5-6个月。 7　产品质量标准 7.1　感官指标感官指标应符合表1的规定。 7.2　微生物指标微生物指标应符合表 2 的规定 7.3　净含量净含量允许负偏差应符合JJF 1070的规定，固形物含量≥40%。

适用范围

是否包含专利否

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